Geleneksel tarifler

Ferran Adrià Eşsiz Yoluyla Gastronomiden Bahsediyor

Ferran Adrià Eşsiz Yoluyla Gastronomiden Bahsediyor


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Ferran Adrià ve Andoni Aduriz tarafından 29 ve 30 Mart tarihlerinde İspanya'nın Ribera del Duero bölgesindeki Abadía Retuerta şaraphanesinin bitişiğindeki dönüştürülmüş bir manastırda bulunan lüks bir otel olan LeDomaine'de düzenlenen Culinary Conclave'in formatı, 15 uluslararası gazeteciyi bu konuda sunum yapmaya çağırdı. kendi ana bölgelerinin yakın tarihli gastronomik tarihi. Her birinin ardından, Adrià ayağa fırladı ve pekala, kalabalığa hitap ederken her zaman yaptığı şeyi yaptı: büyük bir coşkuyla, bir tür bilinç akışı tarzında, sıra dışı, kışkırtma ve aperçu, dolu dolu konuşmalar. retorik sorular ve ara sıra kafa kaşıyanlar.

Burada, belirli bir sırayla (veya belki de yalnızca onun için anlamlı olan bir sırayla) sunduğu gibi, ancak Adrià'da olduğu gibi, fikirler ve zorluklarla dolu olarak sunulan bazı açıklamalarının bir transkripsiyonu:

Bazı restoranların ne zaman açıldığını biliyoruz, ancak yaptıklarını ne zaman yapmaya başladılar? Üst düzey basın ne zaman yemekle ilgilenmeye başladı? İspanya'da kimin etkili olup olmadığını söyleyebilirim ama bunu her ülke için bilmemiz gerekiyor. Eskiden bir gastronomi vardı. Eskiden üç yıldız vardı. Üç yıldızlı Jiro [Tokyo'daki efsanevi suşi restoranı] sanki İspanya'daki en iyi jambonun üç yıldızı olabilirmiş gibi bir şaka. Herkesin kendi gastronomisi vardır ama gastronomiyi nasıl sınıflandırırsınız?

Restoranlar için pazarlama çok önemlidir. Bu bir Anglo-Sakson meselesi. İspanya'da bir restoranda bir halkla ilişkiler şefinin olması düşünülemezdi. İlk restoran PR ajansları ne zaman ortaya çıktı? Gastronomi akademileri ne zaman ortaya çıktı? Charlie Trotter ne zaman biliniyordu? Onu tanıdığımda, Avrupa'da kimse onu duymamıştı.

Bugün gençler kayıp. Objektif olamayacak kadar çok bilgi var.

Öğrenilmiş yemek pişirme ve popüler yemek pişirme vardır. Eskiden zenginler yemek yapmayı öğrenirdi, fakirler popüler yemek yapardı. Bu, orta sınıfın ortaya çıkmasıyla değişti. Kurallar açıktı, gastronominin ne olduğu ve olmadığı. Artık tam olarak bilmiyorsun.

Gazeteciler hakkında yazmaya değer. Önemli olanların restoranlar üzerinde etkisi oldu ve onları eleştirdiklerinde bile daha iyi hale getirdiler.

Başka bir liste çatışmalar ve tartışmalar olacaktır. İnsanlar Adrià'nın insanları zehirlediğini yazardı. Evet. Var olan şiddete inanamazsınız. Bana isimler çağrıldı.

Başka bir liste: yeni ürünler. Mozzarella di bufala gastronomide ilk ne zaman kullanıldı? Mozzarella'nın bir köy olduğunu düşünürdüm ve İtalya'da bufalo nasıl olabilir? Escoffier'den 20-30 kat daha fazla ürünümüz var. Eskiden makarnanın sıradan olduğunu düşünürdüm. Başka bir liste: İnsanlar ne zaman tarifleri ve bilgileri paylaşmaya başladı? Ayrıca çevresel kaygılar, ekoloji. Şefler ne zaman bistro yapmaya başladı? Şefler ne zaman dışarıda yemek yapmaya başladı?

Gastronominin ekoloji, sağlık ve ekonomi üzerindeki etkilerini incelememiz gerekiyor. Tarihsel olarak, Alice Waters ve Dan Barber, dünya tarihinin önemli figürleri olarak kabul edilecektir.

Son zamanlarda şok edici bulduğum iki gerçek: Sağlık Bakanlığı tarafından kapatılan Per Se? düşünülemez. Ve Nobu'da suşi şefiydim ve lastik eldiven giyerek suşi yapıyordum! Taze yumurta ile artık mayonez yapılamıyorsa, bu gastronomiye bir saldırıdır.

Fuarlar, festivaller, konferanslar, gösteriler ve bunların arasındaki farklar hakkında bir grafik yapmamız gerekiyor.

Danimarka neden çağdaş bir mutfağa sahip ve Avusturya neden bu kadar uzun sürdü?

Yaratıcı yemek pişirmede bilimsel bir nesnelliğimiz yok.

Michelin'in artık bir ağırlığı yok ve bunu yayınlayabilirsiniz. Ona çok saygı duyuyorum ama tekel bitti. Bu odadaki hiç kimse Fransa'daki son üç yıldızın adını veremez. Dünyanın en etkili yüz şefinin bir listesine ihtiyacımız var - en etkili, en yaratıcı değil, gastronomik açıdan, televizyonda değil.

Gastronominin toplumu nasıl etkilediğini bilmemiz gerekiyor. 1980'de yemek yapmaya başladığımda, bir gastronomi konferansında insanların yemek dışında herhangi bir şey hakkında konuşmaları düşünülemezdi. Ama bağlama ihtiyacımız var.

Eskiden bir gastronomi vardı. Herkesin kendi gastronomisi vardır ama gastronomiyi nasıl sınıflandırırsınız?

İnternet sayesinde artık kötü yerlerde yemek yememe gerek kalmıyor çünkü yemek odasına bakabiliyorum, menüye bakabiliyorum.

Kaç tür gazeteci vardır - iyi ve kötüyü kastetmiyorum?


Ferran Adri'sxE0 Geleceğini Tartışıyor

20 yıldan daha uzun bir süre önce, Ferran Adri's, uykulu bir İspanyol sahil restoranını gastronomik bir tura dönüştürdü. El Bulli'nin başında, dünyanın her yerindeki şefleri etkileyen modernist mutfak olarak bilinen bir mutfak trendinin temelini oluşturan eğlenceli yemekler icat etti.

El Bulli, 2011 yılının Temmuz ayında kapandı, ancak mutfak fikirlerinin daha fazla araştırılmasına adanmış bir vakıf olarak 2015'te yeniden açılacak. Bu arada Adri's, yeni yemek kitabında El Bulli personeline sunulan yemeklerin birçoğunun tariflerini paylaşıyor. Aile Yemeği: Ferran Adri'sxE0 ile Ev Yemekleri.

Epicurious, Adri'sxE0 ile yeni kitabı, geleceğin yemek trendleri ve kuruluşu hakkında konuştu.


Ferran Adrià&rsquos Mucizeler Arayışı

Andy Warhol, sanatın ticari potansiyelini anlayan ve bundan yararlanan belki de ilk sanatçıydı. Çorba kutularına ve Brillo kutularına yaptığı tahsisatlarla Warhol, ethos'u akıllıca dile getirdi ve 20. O zamandan beri, sanat piyasasını para bastı ve üst düzey sanatı sanki altın ya da sığır geleceği gibi bir metaya dönüştürdü. Fuarları, müzayedeleri ve galerileriyle sanat dünyasının çoğu, statü arayan milyonerlerin ve milyarderlerin oyun alanı haline geldi.

Yenilebilir sanatlar, her yerde hazır bulunan yemek şovları, yemek yapan ünlüler ve yapmayan ünlü şefler ile spatulalarını mikrofon ve kamerayla değiştirerek, kendi aşağı pazar metalaşmasından geçtiler.

Bu yaygın ticarileşme çağında, Ferran Adrià ayrı duruyor.

Modernist mutfağı (diğer adıyla moleküler gastronomi) başlatmaktan sorumlu yenilikçi şeflerden biri olan Adrià, Katalonya'daki küçük, mütevazı bir restoran olan elBulli'yi dünyanın en iyi restoranlarından biri haline getirmek için otuz yıl harcadı. endüstri otoritesi Restoran dergisi, 2006'dan 2009'a kadar dört yıl üst üste elBulli'yi dünyanın en iyisi seçti. Üç Michelin yıldızı ve her yıl iki milyon insanın bir masa talep etmesiyle, markasını dünya çapında satabilir ve halka açık yerlerde para kazanabilirdi. Ama Adrià değil. 2010'da sadece bir sanatçının takdir edebileceği nedenlerle mekanı kapattı. Wired raporlarında bu profil olarak:

…yirmi yıldan fazla bir süre gastronomiye bir dizi ilke ve yöntem uyguladıktan sonra, Adrià parası olmadığı veya işbirlikçileriyle kavga ettiği için değil, artık istediği düzeyde yenilik yapamadığı için durmuştu. “Bir sınıra ulaştık”, diyor omuz silkerek.

elBulli kapanmış olabilir ama operasyonunun yaratıcı sinir merkezi hala güçleniyor. Gündemin devamı şöyle:

“elBulli Vakfı, dijital teknolojiyle birleşmiş bir inovasyon merkezidir. yüksek mutfak diğer yaratıcı çabalara yenilik için bir yol haritası sunacak şekilde.”

Çevrimiçi bileşen, "toplanmış her gastronomik bilgi parçasını" içerecek çevrimiçi bir veritabanı olan La Bullipedia'yı içerir.

Bir kısmı defterlere veya Word'ün eski sürümlerinde — elle yazılmış olan elBulli arşivi —, çevrimiçi olarak sunulacak ve site içinde bir yemek blogları ağı kataloglanacak. Adrià, "Artık internet sayesinde gastronomi alanında neler olduğunu öğrenebilirsiniz" diyor. “Bu asla bitmez —başarımız sınırlamalarımıza bağlı olacak.” Vakıftaki ekipler tarifleri küratörlüğünü yaparken, teknoloji ekibi semantik teknolojiyi kullanarak aranabilir bir arşiv oluşturur, böylece kullanıcılar belki de olamayacakları ilişkileri keşfederler. başka türlü bulduk.

Adrià, standart ünlü şef rutinini reddetmesine rağmen, amaçları mütevazı olmaktan uzaktır:

Temel, Adrià'nın yaratıcılığın doğasını anlama ve güçlü bir soruyu ele alma girişimidir: fikirler nereden gelir ve onları en iyi nasıl geliştiririz?… Temel disiplinler arası olacaktır: Adrià bir bilim karışımından bahseder 'bugün'ün en değerli hammaddelerini 'yaratıcılık ve yetenek' üretecek 'yaratıcılık üreten bir evren' olarak sanat, felsefe ve teknoloji.

Bu projenin aşırı ticarileşme olmadan kendini sürdürüp sürdüremeyeceği henüz belli değil. Ama Adrià tehlikelerin farkında görünüyor.

İlk yıl, teknolojiyi denetleyen dev İspanyol telekom şirketi Telefónica'dan başka sponsor istemiyor. “Projenin organik büyümesi gerekiyor,” diyor Adrià. Baskı değil özgürlük istiyoruz. Bir sponsor onun için — sonuçları isteyecektir!

Adrià, bakmak isteyen herkes tarafından paylaşılacak mucizevi arayışı içinde domuz karnının eğlenceli bir keşif için eğlenceli bir stand haline gelmeden önce sanatın geleneksel işlevlerinden birinin peşinden gidiyor. Bu vizyonun aracının, uzun zamandır daha önemli görsel sanatların zayıf kardeşi olarak kabul edilen beğeni alanı olması ironiktir.


Ferran Adrià Gastronomiden Eşsiz Yoluyla Konuşuyor - Yemek Tarifleri

Özel Röportaj: Ferran Adrià Gastronomik İnovasyon Üzerine

Katalan şef Ferran Adrià, AS/COA Online ile dünyaca ünlü restoranı El Bulli'yi yaratıcı bir mutfak düşünce kuruluşuna dönüştürme planları hakkında konuşuyor. Şu sıralar Latin Amerika'yı kapsayan bir turda, “Latin Amerika şu anda mutfağıyla çok önemli bir kültürel coşku yaşıyor” diyor.

Katalan şef Ferran Adrià, AS/COA Online Genel Yayın Yönetmeni Carin Zissis ile dünyaca ünlü restoranı El Bulli'yi yaratıcı ve mutfakla ilgili bir düşünce kuruluşuna dönüştürmek için Telefónica ile ortak çalışma planlarını anlatıyor. El Bulli'nin yıllar içindeki evrimi ve gastronomik yenilikleri hakkında konuşmak için şu anda turda olan Adrià, İspanya'daki El Bulli Vakfı'nda dünyanın her yerinden aşçıları ağırlamayı planlıyor. Vakıfta üretilen fikirler, binlerce El Bulli'nin çığır açan, deneysel tarifleri de dahil olmak üzere İnternet üzerinden yayılacak.

  • Español aquí en iyi.
  • AS/COA'da El Bulli Vakfı'nın lansmanının program özetini okuyun.

Ferran Adria: El Bulli Vakfı sadece gastronomiden daha fazlasıdır. Yaratıcılıkla ilgili bir projedir. Bu inanılmaz derecede devrim niteliğinde bir projedir. Bunun için çok fazla referans noktası yok, sürekli referans noktaları arıyoruz ve bulamıyoruz. Her şeyden çok, yaratıcılık hakkında toplumla bir diyalogdur. Hem Telefónica hem de ben, yaratıcılığın ve yeniliğin geleceğin vazgeçilmez araçları olduğuna inanıyoruz. Ve bu hemen hemen temeli tanımlar. Aynı zamanda mutfağı tartışmak için de bir yer ama buna mutfak demeyelim. Düşünme yeri diyelim.

AS/COA Online: Harvard kombine şef gösterileri ve fizik derslerindeki dersleriniz. Kurs, El Bulli Vakfı için fikir toplamanıza nasıl yardımcı oldu?

Ferran Adria: Geçen yıl başlayan bu kurs, gastronomi ve bilimle ilgili bir kurs ve dünyada ilk. Her şeyden çok, gastronomi dünyasında önemli olan bilgidir. Harvard'a girerken, bir üniversiteye girilir ve daha önce hiç girilmemiş yeni bir dünya: üniversite ve bilgi. Harvard'da bu, mutfağı başka bir disiplini öğretmek için bir dil olarak kullanmak anlamına geliyordu. Kuantum fiziğini öğretmek için mutfağı kullanarak sanatı öğretebilir ve mutfağı kullanabilirsiniz. Ve bu nasıl yapacağımı hiç bilmediğim bir şey.

Mutfak ve bilim arasındaki alışveriş mükemmel. Şahsen benim için Harvard'daki deneyimim heyecan vericiydi ve misafir profesör olarak devam etmeme izin verecek beş yıllık bir anlaşma yaptım. Genel olarak, beni çağıran şey yaratıcılık ve mutfağı bir dil olarak kullanacağım, ama benim tutkum yaratıcılıkta yatıyor. Oraya diyalog kurmak, paylaşmak, öğrenmek ve bilim ve gastronominin yaratıcılıkla ilişkisini öğretmek için gidiyorum.

AS/COA Online: Telefónica ile turunuz Miami, Londra, Buenos Aires, Berlin ve Mexico City gibi dünyanın belli başlı şehirlerinde duracak. Mutfak inovasyonunun ülkeden ülkeye nasıl farklılık gösterdiğini düşünüyorsunuz?

Ferran Adria: Telefónica ile çalışmanın ilginç yanı Latin Amerika. Şu anda Latin Amerika mutfağıyla çok önemli bir kültürel coşku yaşıyor. Özellikle Peru, gastronomi yoluyla sosyokültürel olguları deneyimliyor. Bunun Peru'da olduğu gibi nerede olduğunu bildiğim başka bir ülke yok.

Özellikle son 4-5 yıldır Latin Amerika'ya pek gitmedim. Tatile gittiğimde aslında işe giderim. İnsanların çalışmalarıma hayran olduğu tüm Latin Amerika'da Telefónica'nın öneminden yararlanacağız. Benim için Latin Amerika'da ve bu bizim ekmek istediğimiz tohum, gençler gastronomi yoluyla yaratıcılığa ilgi duyuyor.

Bu yüzden çok ilginç ve Telefónica ile iyi çalışan bir deney yapıyoruz. Gastronomiye inancımı koydum çünkü hepimizin bildiği, herkesin içinde yer aldığı ve biraz da keşfedilmemiş bir dil. Kendini bu tür bir projeye adayan hiçbir şirket yok. Gastronomiyi destekleyip desteklememeleri, beslenmeyi desteklemeleri gerekip gerekmediği ve bunu desteklemenin onu tüm dünyaya taşımak anlamına geldiği konusunda bir yansıma olmadı ve yok. Dünyadaki herkes yiyor, değil mi? Telefónica bunu destekledi ve bunun için memnunum.

AS/COA Online: Peki, Peru'da orada hangi faaliyetlere katılacaksınız?

Ferran Adria: Peru'da çok yakın bir arkadaşım olan Gaston Acurio ile yaklaşık 10 gün kalacağız. Peru'yu göreceğim çünkü daha önce hiç orada bulunmadım. Ne tür işler yaptığını göreceğim, Telefónica ile konferanslara gideceğiz, üniversitelere de gideceğiz.

AS/COA Online: El Bulli Vakfı ile çevrimiçi bilgi mi paylaşacaksınız?

Ferran Adria
: Evet, internet üzerinden. İnternet dünyayı değiştirdi. İnternet hakkında sevmediğim pek çok şey var ama sevdiğim şeyler var ve bu yüzden bilgi yaymak için bir araç olarak ilgimi çekiyor. Telefónica ile yapacağım şey bu çünkü İnternet'in harika yanı bu: insanların her şeye erişimi var. Günlük olarak tüm yaratıcılığı paylaşacağız ve yaptığımız her şeyi dünyayla paylaşacağız. Ben tamamen paylaşım için İnternet dünyası ile ilgiliyim.

Benim durumumda, bizimki gibi bir restoranda şef olarak, avangard dünya toplumla bir şeyler yapma zamanının geldiğine karar verir ve vakıf elindekileri onlarla paylaşacaktır. Yaratıcılık muazzam, ama biz para veren multimilyonerler değiliz - hayır, hayır, hayır. Paylaşmak bilgidir. Bir başvuru kitabı gibi olan bu bilgiyi sizlerle paylaşacağız. Şu anda mevcut olandan dolayı bunun olmadığını söylemek kolaydır. Ancak kendi disiplininin zirvesinde olan bir kişi ya da varlık onu paylaşmaya karar verdiğinde -“onu vermeye” karar verdiğinde- bu bir devrimdir.

AS/COA Online: El Bulli Vakfı dünyanın dört bir yanından şeflere eğitim alma şansı mı verecek?

Ferran Adria: Evet. Ama çalışmak değil, fikir yaratmaktır. Bazen yaratıcılıktan daha fazlasıdır. Ama burslar olacak. Örneğin, Latin Amerika'da bir yıllık çalışmayı kaybetmeyi göze alamayan birçok insan var. Bu yüzden bize katılabilmeleri için burslar olacak - ama sadece gençler için değil. Ana şey yaratıcı insanlar istiyoruz ve ben de gençleri destekleyen biriyim ama çok genç olmayanları da unutmuyoruz çünkü bugün 60 yaşında olmak da genç sayılıyor. Ve bu fikri değiştirmeliyiz: sadece gençleri desteklememiz gerektiği fikrini. Ayrıca 50 ve 60 yaşlarında yaratıcı ruha sahip olanları da düşünmeliyiz. Onlara da destek olmamız gerekiyor.

AS/COA Online: Bir soru daha. İspanyol kültürü ve sanatı projenizde size nasıl yardımcı oldu?

Ferran Adria: Kesinlikle vardır. Günün sonunda kim olduğunuzu düşünürsünüz. Mesela uyandığımda İspanya'dayım. Dünyanın değiştiği ve New York'ta günlerdir yıkık bir bölgede kaldığım doğru. Görüyorum ki bu dünya. Dünya, kişinin yerel duygusudur, ancak dünyanın geri kalanının sunduğu iyi şeylerle birlikte. Birinin dünyanın sunduğu şeyleri görmemesi ve bunlardan yararlanmaması, kendini kendi dünyasına kapatması ve bunun tek iyi şey olduğunu düşünmesinin aptalca olduğunu düşünüyorum. Benim dünyamda iyi olan çok şey var ama daha iyi olan başka dünyalar da var, değil mi?


Ferran Adrià, yemek dünyasını sonsuza dek değiştirebilecek 35 ciltlik mutfak ansiklopedisinde

SAN SEBASTIAN, İspanya - 17 Mart: Şef Ferran Adria, 17 Mart 2015 tarihinde İspanya'nın San Sebastian kentindeki Basque Culinary Center'da "Okyanusları Kurtarın: Dünyayı Besle" konferansı sırasında tepki gösteriyor. (Fotoğraf: Juan Manuel Serrano Arce/WireImage) Juan Manuel Serrano Arce

Ferran Adrià ile masaya oturan herkes, onun gezegendeki başka hiçbir erkek gibi yemek yemediğini söyleyecektir.

Yaptığımız gibi kızarmış sardalya alın. Adrià, dokusuna, dokunma kuvvetine, canlılığına, rengine, sıcaklığına dikkat ederek hepsini bir şaşılık ve bir burun kırışıklığı süresi içinde alacaktır.Sardalya dişlerinin arasında kaybolup arkasında sadece tertemiz bir iskelet (ya da bazen kemikleri de yemeye tenezzül ederse hiçbir şey) bırakmadan önce kendini toparlarken bir duraklama olur. Tadı işler ve esrarengiz bir şekilde bir sonrakine, diğerine ve diğerine geçer. Chicago'daki üç Michelin yıldızlı Alinea'nın arkasındaki adam Grant Achatz, onu bir boşluk olarak tanımlıyor: "Hesaplıyor, sonra içine çekiyor - hiç böyle bir şey görmedim."

Adrià'nın karşısına oturduğumda - bir adamın şişman, karmakarışık bir kasırgası, hepsi siyah şef beyazları kavramını reddediyormuş gibi - yeme yaklaşımını açıkladı. "Ben her zaman analiz yapıyorum ama 'iyi yemek' ile 'gastronomi' arasında ayrım yapmaya çalışıyorum" dedi. "Gastronomi deneyimi yaşadığımda, daha fazlasını, yeni veya duygusal bir şey almak istiyorum. Sadece iyi yemek ve iyi vakit geçirmek istediğimde, burası gibi bir yere geliyorum.” Beni Eixample'deki Miguelitos'a götürmüştü: onun için Barselona'nın olağanüstü gastronomik kimliğinin bir işareti olan bir restoran. “Herhangi bir rehber kitapta veya restoran listelerinde bahsedildiğini bulamazsınız - şehirde bunun gibi yüzlerce restoran daha var. Bunu bir iltifat olarak söylüyorum. Bu temel standarttır.”

Liverpool'dan geriye kalanları hemen benim aksanımla alan karısı Isabel'i getirdiği garsonları tanıyor gibiydi. "Şampanya sever misin?" Daha ceketimi sandalyemin üzerine asamadan sordu. Oturduğumda, sofra suyu bile dökülmeden sağ tarafıma bir bardak Krug koymuştum. Bir menü geldi ve ben onu çevirmeye fırsat bulamadan menü elimden alındı: Adrià işaret parmağını partinin üzerinde sallamıştı bile. Masa klasik İspanyol tapas tabakları, bir yığın Rus salatası ve her tarafı kızarmış balıkla dolmaya başladı.

ABD seçimleri, dünyadaki bilimsel ilerlemenin durumu, Nou Camp ve Anfield'deki sezonluk biletlerin maliyeti, güneşin altındaki her konu arasında dolaştı. Bir ara güveçten bahsetmiştik. Onlar hakkında bir kitap hazırlama sürecindeydi ve ben de ona Scouse'un kökeninden bahsettim - bir ilk olarak iddia ettiğim bir şey. Adrià ve karısı daha sonra bana bir deniz salyangozunu nasıl yiyeceğimi öğretti: kıkırdağını üzerinde tutmam gerektiğinde ısrar etti, o olmadan çok daha güzel olduğu konusunda ısrar etti. İkisini de test ettim ve Adrià'ya karısının bu konuda ondan daha iyi olduğunu söyledim.

Adrià, Amerika Birleşik Devletleri'nin dünya sahnesindeki yerinden (“Biden ile bile düşüş”) ve Londra'daki en iyi restorandan (“A Wong. Avrupa'da böyle bir şey yok”) mükemmel yemeğine kadar her şey hakkında bir fikre sahiptir ( “Manastırda sessizce yenir, Andoni Luis Aduriz tarafından pişirilir”). Gerçekten her şeyi bilmesi mümkün olmasaydı, genellikle "her şeyi bilme" eğilimi olarak adlandıracağınız bir coşkuyla tartışmaya bayılır. On yıl önce Phaidon için düzenlediği kitap turlarından birinde kendisine yemeklerinde doğal ürünler yerine kimyasallar kullanmasını sormak gibi bir hata yapan bir misafirle en sevdiği sözlü mızrak dövüşlerinden birini anlattı. "Bak, üzgünüm, ama bu senin başına geldi" dedim. Size söz veriyorum ki, sorunuzu yanıtladıktan sonra, onu bir daha asla sormayacaksınız'", ardından bilimin tanımıyla ilgili on dakikalık bir diyaloğun keyfini çıkarın.

'Şeflerin hala 20 yıl önce yaptığımız şeyleri yaptığını görüyorum. El Bulli'den sonra herkes her şeyi sorgulamaya başladı'

Arkadaşı Nicholas Lander'ı bu kadar hızlı ve gaddarca konuşma, vızıldama ve vızıldama şekli budur. Finansal Zamanlarrestoran eleştirmeni, onu “her dilde anlamak imkansız” olarak tanımlıyor.

Bana günlük programından bahsetti ve akşam yemeğinde ne kadar neşeli ve canlı olduğu göz önüne alındığında, buna inanamadım. “Bütün dünya benim gibi çalışmalı! Yapsalardı, insan ırkı çok daha fazlasını yapardı.” Her gün 4.30'da uyanıyor, espresso içiyor (bir Lavazza, her zaman bir marka elçisidir), öğle yemeğini atlıyor ve akşam 8'e kadar çalışıyor. "Güne başladığım andan itibaren çalışıyorum, kafamda bu soru ve görevlerin üzerinden geçiyorum - yani, birçoğu. Bu sayede buraya kadar gelebildim. Bu şekilde devam ediyorum." Senden daha uzun yaşayacak bir şey inşa etmeye çalışırken zaman çok değerlidir.

Ferran Adrià, geçen yüzyılın en önemli, idolü, tartışmalı ve hakkında yazılan şefi ve bunu biliyor. Yıllarca, Costa Brava'nın sarp kıyılarındaki efsanevi restoranı El Bulli'nin “tekno-duygusal mutfağı” ile dünya çapında tanınan, mutfaktaki çılgın bilim adamının adıydı. Heston Blumenthal'in yanı sıra, genellikle küçümseyici bir şekilde “moleküler gastronomi” olarak bilinen şeyi somutlaştırmaya başladı - kendisinin ve diğerlerinin dayanamayacağı, ancak halkın hayal gücünü ele geçiren ve onu gerçek bir mutfak süperstarı yapan bir tabir.

Tahminine göre yılda sadece 700 yeni insan tarafından yenen yemeği, restoran endüstrisinde şok dalgaları göndererek sadece yeni yemekler veya kombinasyonlar değil, aynı zamanda masada yeni pişirme teknikleri, dokular ve deneyimler icat etti. Ne yediğiniz konusundaki seçiminizi ve bir sonraki adımda ne olacağı konusundaki bilginizi sildi ve 50'den fazla kurs sizden yiyeceklerin asla üretebileceğini düşünmediğiniz yanıtları almaya çalışacak: büyülenme, şok, coşkulu kahkahalar. El Bulli'deki her akşam yemeği, Adrià ve ekibinin yemekle ilgili sorular sorup yanıtlamasının sonucuydu. ravioli nedir? Neden yemekten önce ekmek yiyoruz? Kokteylin içki olması şart mı? Görünüşte saçma ama 24 yılda 1.846 yemek veren cevaplar.

Adrià'nın başarıları akıllara durgunluk veriyor. Hiç üniversiteye gitmemesine rağmen Harvard'da ders verdi ve MIT'nin eski başkan yardımcısını yakın bir arkadaş olarak görüyor. Çağdaş sanatın en önemli sergisi olan sanatı hiç çalışmamış olmasına rağmen, Belgeler, Adrià'yı 2007'de El Bulli'yi “sergilemeye” davet etti ve hala etkinliğin baş provokatörü olmakla övünüyor.

20 yıl önce Adrià altında eğitim almış efsanevi Modenese şefi Massimo Bottura, eski ustasının üzerine hala bir stajyer gibi gülümsüyor: "Devrimciydi - bana duyguların gücünü kullanmayı ve kendimi milyonlarca farklı şekilde ifade etmeyi öğretti."

İlk istediği gibi hiçbir zaman futbolcu olamamıştı, ama çocukluk idolü Johan Cruyff'la birçok kez yemek yemeyi başardı ve ona sorarsanız, sevgili FC Barcelona için hedeflerinin üzerine fışkırdı. Adrià, "Bugüne kadar imza istediğim tek kişi o" dedi. “Bir keresinde, arkadaşımın restoranında birlikte yemek yerken masaları ayırdık ve ortalığı tekmeledik. Şimdi bu rüyayı yaşamaktı. ”

Bugünlerde Manchester City'nin menajeri ve Cruyff'un yeryüzündeki müridi Pep Guardiola'yı sevgili bir arkadaş olarak görüyor. “Birkaç ay önce annesi öldüğünde onunla konuştum. İnanır mısın, akşam yemeği için tariflerimden birini pişiriyordu!”

Yine de, kaliteli yemeklerin zirvesinde geçen onlarca yılın ardından, Adrià'nın soracak soruları ve yaratacak yemekleri kalmamıştı, bu yüzden merakını yeniden alevlendirmek için yemek yapmayı bıraktı. El Bulli, 2011 yılında son müşterisine hizmet etti ve kendisini “yaratıcılığı beslemeye” adamış El Bulli Vakfı'na dönüştürdü. Adrià, mutfak kariyerini sabit bir noktada durdurarak, hayatının başarılarını düşüş başlamadan önce korudu ve zihnini daha büyük ve daha büyük soruları yanıtlamak için serbest bıraktı.

Odak noktası sadece yemekten bir fikre sahip olmanın ne anlama geldiğine, onu gerçeğe dönüştürmenin ve onu ilginç bir şeye rafine etmenin - “genel yaratıcılık teorisi” dediği şeye doğru kaydı. O günün erken saatlerinde onunla tanıştığımda, beni Barselona'nın güneyindeki Plaça d'Espanya'nın köşesindeki tavan arası alanı El Bulli Lab'a davet etti. Son on yıldır, kariyerinin büyük bölümünde ilgilendiği halkın ilgisinin bir kısmıyla çalışıyor, yazıyor ve okuyor. Onun ortadan kaybolduğunu düşündüğün için affedilirsin. Bu alandan Adrià, 2030 yılına kadar tamamlanması beklenen ve yalnızca gıda bilgi dünyasını dönüştürmekle kalmayıp aynı zamanda insanlar olarak yeni şeyler yaratma biçimimizde devrim yaratmayı amaçlayan 20 yıllık bir plana öncülük ediyor. Bu planda çok şey var. İlk olarak, iki merkezi var: restoranının geçmişini kutlayan kalıcı bir sergi olan La Bulli Grafía ve geleceği inşa etmek için bir araştırma merkezi olan El Bulli 1846. Gelecekte onunla karşılaşmak istiyorsanız, başka bir yere bakmadan önce bu iki yeri kontrol etmeniz muhtemelen en iyisidir.

Sonra Bullipedia var. Asla küçülen bir menekşe olmayan Adrià, tipik olarak yaşlanan gıda figürleri tarafından tercih edilen on kuruşluk ciltlerin ötesine geçti (Gordon Ramsay: Hızlı ve Lezzetli, kimse?). Bunun yerine, Tanrı'nın yeşil dünyasındaki hemen hemen her mutfak konusunun tarihini, bilimini, kullanımlarını ve amaçlarını detaylandıran 35 ciltlik bir ansiklopedi hazırlıyor. Julia Child'ın sayfalarının bize yemek pişirmenin doğru yolunu ve MFK Fisher'ın ne yediğimizi düşünmenin yolunu öğrettiği yerde, Adrià daha da derin bir şey sunuyor: sadece hatırlama veya deneyimleme değil, aynı zamanda tüm yiyecek dünyasını anlama yeteneği. henüz anlayamadığımız bir seviye.

Buna eşlik eden, yemek hakkında herhangi bir soru sorabileceğiniz ve cevabınızı Bullipedia bilgi okyanusundan çıkarabileceğiniz bir tür yemek yemeye benzeyen Seaurching (“deniz kestanesi” gibi “deniz kestanesi”) var.

Örneğin, "tatlı mısır" aramak için Google'ı kullanmak istediğinizi varsayalım. Şu anda, bu size 32 milyon sonuç verecektir – çoğu işe yaramaz, keyfi, mısırı anlamak isteyen biriyle hiçbir ilgisi olmayan SEO gibi şeyler tarafından yönetilen bir kupürler galaksisi. Bununla birlikte, mısır için "arama", gürültüyü kesecek ve yalnızca Adrià ve araştırma ekibi tarafından onaylanmış, aşçıların ihtiyaç duyduğu doğrulanmış, organize edilmiş bilgileri verecektir.

"İnsanlar bana yumurta kızartmayı bilmek için Bullipedia'ya ihtiyacın olup olmadığını soruyorlar," diye alay etti. "Tabii ki değil. Ama neden yumurta yediğimizi, restoranlarda yemek yediğimizi ya da hiç yemek yediğimizi gerçekten anlamak istiyorsanız, cevabı Bullipedia'da bulabilirsiniz."

Tüm bunların temelinde, Adrià'nın büyük projesine “Sapiens” adını verdiği şey var: ekibiyle birlikte yemekler yaratırken geliştirdiği ve her disiplinden sanatçı ve zanaatkar tarafından daha etkili şeyler icat etmek için kullanılabileceğine inandığı bir araştırma metodolojisi. Bu "araç", yaratıcı mirası olarak aktarmak istediği şeydir ve etkisi yeni yiyecekler veya yeni pişirme yöntemleri olabilir, ancak kolayca yeni binalar veya tablolar olabilir.

El Bulli Vakfı'nı inşa etmek, nazikçe söylemek gerekirse, zor oldu. Adrià, "Bu kadar uzun süreceğini bilseydim, yapmazdım" dedi. 2013 yılında kurulmuş olmasına rağmen, ancak şimdi şekillenmeye başlıyor. Adrià, El Bulli'nin ışıklarını açık tutabilir ve yemek repertuarından hit parçalar sunabilirdi. “Hayatım için isteyebileceğim her şeyi elde ettim. Gerçekten Cala Montjoi'ye emekli olabilir ve insanların gelip bir şeyler yiyebilecekleri küçük bir atölye açabilirdim. Ama cevaplamadığımız o kadar çok soru vardı ki.”

Kendi kuşağının çoğu şefi, daha genç başlangıçlar - bazen kendi stajyerleri - onları yaşlı ve bayat olarak bıraktıkça, oturup güneşin itibarlarının batışını izlemeye bırakılır. Adrià, eldivenlerini sonsuza kadar asmayı kendi içinde bulamayan şampiyon bir boksör gibi, kendi mirasını en iyi şekilde kullanmaya çalışıyor. Önümüzdeki on yıl, bazı açılardan kariyerinin en zoru olacak, özellikle de bu onun ikinci gidişi olduğu için. 50 yıl sonra ortalarda olmayacağını biliyor ama ideal olarak önümüzdeki on yıl boyunca buralarda olmak istiyor. El Bulli'nin tarihte hak ettiği yere sahip olmasını istiyor ama tırmanması gereken dağ varken bir adam bir ömre ne kadar iş sığdırabilir?

'El Bulli'den sonra emekli olabilirdim, atölye açtım ama cevapsız bıraktığımız çok soru vardı'

Ferran Adrià bir laboratuvarda en mutlu dönemini yaşıyor. Onunla tanışmadan önce sahip olduğum tüm önyargılar arasında, dev çatı katında masadan masaya hareket ederken, personelinin araştırmasına göz atarken ve bir sonraki adımda ne yapacağına dair talimatları verirken, neredeyse anında doğrulandığını gördüm.

1995'ten itibaren El Bulli, "mutfak Ar-Ge" kavramına öncülük etti ve hala çoğu insanın menüsünü oluşturmak için bilimi ve deneyi kullanarak ilişkilendirdiği restoran. Günümüzde, Şişman Ördek'ten Noma'ya kadar, araştırma şefleri restoranın en üst seviyesinde neredeyse bir zorunluluktur. University College London'da strateji ve girişimcilik alanında yardımcı doçent olan Vaughn Tan, geçen yıl yayımlandı Belirsizlik ZihniyetiAr-Ge'nin modern, ileri görüşlü yemek pişirmenin başarısının ayrılmaz bir parçası haline geldiğine dair on yıllık bir çalışma. Tan, "Standartlarını korumak için bu yoğunluğa sahip yerler, gittikleri gibi test edemezler" dedi. “Gelmeye, bir şeyler denemeye, başarısız olmaya, çalışmaya, yeniden çalışmaya ve yenilik yapmaya adanmış insanlara ihtiyaçları var.”

Adrià'nın yeni yemekler yaratmak için ayrı bir alana ve ekibe sahip olmaktan hoşlandığı şey, bunun ona getirdiği özgürlüktü. kafalarına gelen her fikirle birlikte. Adrià, "Denemeye başladığımızda yaramaz okul çocukları gibiydik" dedi. “Restoran neredeyse iflas etse de, yardım edemedik. Varoluşun sınırlarını keşfetmek istedik.”

Adrià ve ekibi, müşterileri -hakaret değilse bile- kışkırtmak için tasarlanmış yemekler icat edecekti. Belirli bir yemek, "Körili Tavuk Sunmanın İki Yolu" (yemek numarası 298, 1995'ten), garsonun, onlara tavuk jus ile hazırlanmış bir tabak körili dondurma getirmeden önce, bir lokantanın but veya göğüs eti isteyip istemediğini sorduğunu görecekti. Odak noktası avangard olmak, daha önce hiç düşünülmemiş, başkaları tarafından yapılmamış şeyler üretmekti.

Adrià'nın araştırma ekibi kışkırtıcı olmanın yanı sıra takıntılı bir şekilde titizdi. El Bulli menüsü için bir fikir sahibi olmaları ve bunu bir yemeğe dönüştürmeleri yeterli değildi. Yaratıcılıklarına ciddiyet ve titizlik getirdiler ve sonuç olarak standartlarını yükselterek diğer tüm restoranların takip etmesi gereken çıtayı belirlediler.

Tamamlanan her bir yemek, daha sonra, gerçekten çığır açan şeyin ne olduğunu tam olarak belirleyene kadar analiz edilecek ve sorgulanacaktı. Bundan yola çıkarak, yeni bir fikir düşünmeye çalışırken “aşağıya inebilecekleri” “otoyolların” (ilk köpükler, ilk sıcak jöleler) dünyada ilk olduğu bir “yaratıcılık otoyolu” haritası çıkardılar. Bu şekilde, bir yıl önce icat ettiklerini hatırlamaya çalışırken asla sıkışıp kalmazlar ve sonsuz bir yeni konsept kuyusuna dönüşebilirler: Parmesan stokundan yapılmış jelleşmiş spagetti veya sıvı nitrojen ile dondurulmuş kokteyl bezeleri, bunlardan sadece ikisi.

Yavaş yavaş, tüm bu araştırma, Adrià ve ekibinin bir araya getirdiği ve 1.846 tabağın tamamının izlenebileceği, keşfedilebileceği ve kategorilere ayrılabileceği El Bulli yemeklerinin çevrimiçi bir "Genel Kataloğu"nda bir araya getirdiği sürekli artan miktarda veri oluşturdu. Bullipedia'nın bundan nasıl büyüdüğünü görmek zor değil - aslında, bu araştırmanın ateşli doğası, Bullipedia da dahil olmak üzere Adrià'nın bugün yaptığı her şeyin temelini attı. Adrià, “Her şeyi sorguladık” dedi. “İki kelimeyle felsefemiz buydu: her şeyi sorgulayın.”

Bu felsefeye sıkı sıkıya bağlı kalmak, Adrià ve El Bulli'ye başarılarını getirdi. Onları bu kadar uzun süre zirvede tutan zihniyetti, Adrià'ya mango suyundan havyar ve ağzınıza girer girmez patlayan zeytinlerden havyar yapan adam olarak cıvıl cıvıl ününü kazandıran zihniyetti.

"Şimdi Instagram'a bakıyorum, belki günde iki ya da üç kez," dedi sırıtan bir Adrià, "ve şefleri görüyorum - [Dünyanın] En İyi 50 listesindeki şefler - hala 20 yıl önce yaptığımız şeyleri yapıyorlar. El Bulli'nin gücü buydu. Bizden sonra herkes her şeyi sorgulamaya başladı.”

Grant Achatz, El Bulli'nin onun üzerindeki etkisini gizlemiyor: "Düşünce süreçlerine ve risk almasına, bilerek, tadı güzel olmayan bir yemek yarattığını açıkça kabul etmesine aşık oldum. Bana göre bu çok cesurcaydı.”

Altı aylık menü araştırması ve günde yalnızca bir kez 50 kişilik bir kitleye hizmet etme gibi her şeyi sorgulamak da paraya mal oluyor - çok fazla. Laurel'den Hardy'ye - sayıları halletmek için.

El Bulli bir restoran olarak neredeyse hiç başabaş oldu ve bu nedenle parasının geri kalanı Soler tarafından desteklenen bir yan proje dünyasından geldi. Zeytinyağı, bira, çikolata, çorba, cips üzerine Adria'nın adını koydular, yemek kitapları için bir yayınevi açtılar ve İspanya'nın şu anki kralı Felipe VI'nın düğününde misafirleri besleyen bir yemek servisi sundular. Nicholas Lander, "Mesleklerinde dünyanın en iyi iki adamı olmasaydılar," dedi, "harika satıcılar olurlardı."

Soler'in desteğiyle, Adrià yaratma, kışkırtma ve yenilik yapma konusunda tam bir yetkiye sahipti ve bununla birlikte beğeni süvarileri geldi. Neredeyse dünyanın en önemli çağdaş sanat fuarında manşet oldu, bir anda ortaya çıktı. Ratatouille (2007) ve dünya çapındaki dergilerin kapaklarını, onun ticari marka delici parıltısıyla süsledi. Arthur Lubow tarafından yazılan böyle bir profil, New York Times DergisiFransız yemek eleştirmenleri için o kadar sapkındı ki, bazıları bunun ülkelerinin Irak'ı işgal etmeyi reddetmesine kültürel bir misilleme olduğunu savundu.

Bununla birlikte, yaklaşık 2.000 tabak yemek geliştirdiğinizde ve bunların dünyanın her yerinde farklı başarı seviyelerine kadar taklit edildiğini gördüğünüzde, yaratıcı bir şekilde nasıl harcanmış hissedebileceğinizi görmek kolaydır. “2008'e gelindiğinde tutkusuz hale geldim, diyebilirsiniz. Niye ya? Çünkü sınıra, sınırıma ulaştım."

El Bulli'yi 2011'de kapatma ya da daha doğrusu El Bulli'de yemek servisini durdurma kararı restoran dünyasını şaşkına çevirmişti. Kardeşi Albert ile yakın bir mali çöküş veya bir tür sürtüşme söylentileri yayıldı. Kimse nedenini anlayamadı - hiçbir anlamı yoktu. “Her zaman bunun ağırlığın ağırlığı olduğuna inandım.
bekleme listesi," dedi Lander. "Dünyadaki herkes masasına oturmak isterdi ve Juli bana insanlara hayır demekten bıktıklarını söyledi."

Ancak bundan daha fazlası, Adrià bir restoranın baş şefi olacaksa, müşterilere hizmet etmek gerçekten bağlı olduğu bir görevdi, dünyadaki tüm yaratıcılık onu bu temel yükümlülükten ayıramazdı. Bu çizilmez kaşıntı, nihayetinde onu sürüden ayıran şeydir: eterik yemeğinin altındaki madde. El Bulli'de hiçbir şey yeninin peşinde koşmaktan, yemek pişirmekten bile daha önemli değildi. Her şeyi sorgulamak istiyorsa, bir şeylerin gitmesi gerekiyordu. Ve bununla birlikte, dünyanın en iyi şefi mutfağı sonsuza dek terk etti.

'El Bulli neredeyse iflas etse de, deney yapmak, varoluşun sınırlarını keşfetmek istedik'

Hiç El Bulli'ye gittin mi?" Adrià'nın onunla El Bulli Laboratuvarı'nda tanıştığımda bana sorduğu ilk soru buydu. Hayır dediğimde, kapandıklarında 14 yaşında olduğumu söyleyemeyecek kadar utangaç, beni plastik sargıyla kaplı sağlam sandal ağacından bir masaya götürdü. "Eh, şimdi El Bulli masasına oturabiliriz!" Etrafımda notlar, dosyalar ve klasörler, tavana kadar yığılmış kutular üzerine notlar vardı. Mutfağında kullanılan ilk sifonu gösteren, insanların genellikle ay taşı parçalarına saygı duyduğu türden bir cam kutuyu işaret etti. Arşivlerin her köşesini bana gösterme konusundaki çocuksu coşkusu, zaman zaman baş dönmesiyle sınırlandı.

Adrià, El Bulli'yi bu hale getiren hemen hemen her şeye, bazılarının istifleme diyebileceği bir hevesle tutundu. Turu tamamlamak, etkileyici açıklamalarla noktadan noktaya hareket etmek iki saat sürdü. Üzerinde çalıştığı her kitabı, yer aldığı her makaleyi ve kupa rafını gördüm - aman Tanrım: sadece dünyanın en iyi restoranı olduğu için ödüller değil, aynı zamanda prestijli tasarım ödülleri, Japon hükümetinden övgü mektupları, profesörlükler ve onursal ödüller. dünya çapındaki üniversitelerden diplomalar.

Övgüler köşesinden, ilk basılı yemek kitaplarından bu yana yemek yazma kanonu için tarihsel olarak önemli gördüğü her kitabı içeren İskenderiye kütüphanesine gittik. Auguste Escoffier ve Elizabeth David'den hoşlandığımı biliyordu, bu yüzden beni aceleyle, izini sürdüğü ilk baskılarıyla dolu kilitli bir ahşap dolaba götürdü. Bunlar, Marie-Antoine Carême ve Jean Anthelme Brillat-Savarin'in inanılmaz ender kopyalarının yanı sıra onun temel metinleriydi. Onları tutamadım, ama gördüklerime inanmazsam diye, özellikle tozlarını almak ve benim için sayfalarını karıştırmak için can atıyordu.

Zar zor gizleyebildiği neşeden, bu mutlu duruma ulaşmanın bu kadar uzun ve bu kadar çok çaba gerektirdiğini hissetmezsiniz. “Beni eskiden yaptığım kadar motive eden bir şey bulduğum için şanslıydım” dedi. "Garip, biliyorum ama hoşuma gidiyor. Bunu neden yaptığımı anlıyorum, başka kimse anlamasa bile."

Son on yılda, Adrià projelere başladı, projeleri bitirdi, mimarlar, politikacılar, aktivistler ile savaşan projeleri yeniden çalıştı ve yeniden tasarladı ve şimdi en iyi arkadaşını kaybetti ve şimdi geleceğiyle ilgili tüm eski kesinlikleri ortadan kaldıran küresel bir salgının ortasında başladı. gastronomi.

Mutfak hayatından geçiş onun ilk büyük mücadelesiydi. Barselona Üniversitesi'nde doçent olan Pere Obrador, başlangıçta Adrià'nın ne kadar acemi olduğuna dikkat çekti. Obrador, “Dijital dünyaya girmeye çalışan bir analog şefti” dedi. "Google'ı ve nasıl e-posta gönderileceğini biliyordu ve hepsi bu kadar."

Adrià, 2010 yılında Telefónica'nın küresel bir elçisi olmak üzere bir anlaşma imzaladıktan sonra Obrador, El Bulli Vakfı'na katıldı. Anlaşmanın bir parçası, Obrador'un program yöneticisi olduğu Telefónica'nın Açık İnovasyon ekibinin şekil. Dört yıl boyunca hackathonlar düzenlediler, konferanslara ev sahipliği yaptılar ve şu anda Bulipedia'nın dijital tarafı olan şeyin büyük bir bölümünü geliştirdiler.

Aynı dilde konuşmak, tabiri caizse zordu: Telefónica'nın ekibinin tamamı veri madencileri, teknoloji uzmanları, analistlerden oluşuyordu. Çatışmalar oldu.

"Ferran günün sonunda sonuçları görmeye alışıktı," dedi Obrador, "Ve yaptığımız işlerde bazen günün sonunda gösterecek hiçbir şey olmuyor. Bu dünyada yaratıcı olmak zaman alır, ilerleme olmadan bir hafta geçebilir.”

Adrià, bu uyum sürecinin çok da ilerisinde değil, Juli Soler'in hastalığı ve ölümü yelkenlerini rüzgardan alıp götürdüğünden, profesyonel yaşamında ilk kez tek başına gitmek zorunda kalacağını keşfetti. "Evli bir çift gibiydik," dedi bana. “25 yıl birbirimize katlandık. Ciddi olan bendim ve o sadece tekrar edilemez bir bireydi - Groucho Marx ile Kurt [Harvey Keitel'in filmdeki karakteri Pulp Fiction].”

Adrià yıllardır, Soler'in yanında olacağına, işi, bir proje ne kadar pahalı veya ne kadar pahalı olursa olsun, her şey her zaman yolunda gidecek şekilde yapılandırabileceğine güvenerek hareket etmişti. Restoranın kapanmasına kadar her karar birlikte verildi ve hayalleri ortaktı. Soler 2015'te ölmeden önce Adrià, El Bulli Vakfı'nın onursal başkanı olarak atanmasını sağladı, ancak bu 20 yıllık planı kendi başına yönetmek zorunda kalacağı gerçeğini işlemek özellikle zordu. “Şimdi iki çocuğu da vakıfta çalışıyor” dedi, “ve bundan çok mutluyum. Ama Juli'yi kaybetmek çok ama çok zor bir andı."

Soler'in kaybını birleştirmek, eski El Bulli restoran alanı üzerindeki amansız münakaşaydı. Başlangıçta plan, burayı, çevredeki bölgenin hikayesini anlatan sanat enstalasyonları ile, mutfak inovasyonu için bir tema parkına genişletmekti: magma, zeytin, kuş yuvaları, algler. El Bulli, Cap De Creus Tabiat Parkı'nın her zaman yakınında olmuştur ve bölge ile o kadar eş anlamlıdır ki, restoranın adını yeni bir yerli akrep türü almıştır.Roncus elbulli). Roses kasabasına ve daha geniş anlamda Katalonya'ya getirdikleri ün ve turizm ile projelerinin açık kollarla karşılanacağını varsaydılar.

Ne yazık ki, daha yanlış olamazlardı.

El Bulli 1846 için yapılan planların ayak izlerini üç katına çıkaracağı - Katalan yasalarına göre yasadışı olan bir boyut artışı - ve korunan kıyı şeridine tecavüz edeceği göz önüne alındığında, Adrià çevre kampanyacılarının öfkesini çekti. 2014 ve 2016 yılları arasında iki yıl boyunca savaş şiddetlendi. Yaklaşık 71.000 kişi, yeni alana karşı, getireceği zararın turizm ticaretindeki artışa değmeyeceği konusunda ısrar ederek dilekçe imzaladı. Hatta hepsinin mülkiyetini Katalonya'ya bile teklif ettik!" dedi Adria. "Ve yine de onları ikna edemedik." Sonunda yenilgiyi kabul etti ve planlarını ikiye böldü - buna mecburdu çünkü muhalefet uzaklaşmıyordu.

Ancak bu yenilgiler ve zorluklar onun moralini pek bozmadı. Her geçen yıl başını eğdi ve sebat etti ve şimdi her şeyin sonunda onun için yoluna gireceğini bilen birinin Zen'i ile konuşuyor. "Çok zor zamanlardı ama atlattık. Ve şu anda bir patlama yaşıyorum. Odaklandığımız tek şey eğlenmek."

Şu ana kadar kavraması en zor olan Adrià projesi Sapiens. Buna rağmen ya da bundan dolayı, en çok zevk aldığı şeydir. Bulabildiğim kadarıyla (ve inan bana, tespit etmek için çok uğraştım) şöyle açıklanabilir: Eğer “her şeyi sorgulamak” felsefe ise, o zaman Sapiens eylemdir: “ne”yi, “nasıl”ı kurmak, “neden”, “kim”, “ne zaman”, “nerede” ve “kimin için”, adeta bir lise tarih denemesi gibi.

Sapiens metodolojisini test etmek, Adrià'nın kuruluşla birlikte ana amacı haline geldi ve markalar ve şirketlerle ortaklık yapmak için önemli olmayan bir gelir akışı sağladı. Dünyanın en ünlü şampanyasını “deşifre etmek” için Dom Pérignon ile ortak Sapiens etkinlikleri yaptı, Google Genel Merkezi'nde Sapiens hakkında konuşmalar yaptı, Hewlett-Packard, Caixabank ve Roca gibi şirketler için yaratıcı denetimleri denetledi ve üretmek için Disney ile bir ortaklık imzaladı. Süper kahraman temalı tariflerle hem ebeveynlere hem de çocuklara Sapiens'i gösteren resimli bir çocuk yemek kitabı. Adrià'ya göre, La Liga'daki Granada CF'den Diego Martínez, koçluk kararlarını bildirmek için Sapiens'i bile kullanıyor.

O zaman ne içeriyor? Adrià ve şeflerinin yeni yemekler için “yaratıcılık otoyollarını” planladıkları gibi, Sapiens de yaratıcılığınızı sistematik olarak sorgulamak ve daha sonra yeni fikirler düşünmek için bu yeniliklerden ayrılabilmeniz için önceki çalışmalarınızdaki yeniliği tespit etmek anlamına gelir. Dom Pérignon için, Martínez için 50/50'lik bir karışımda chardonnay ve pinot noir üzümlerini karıştırmaktan saptığı ilk yıla bakmak olabilir, topun dışındayken neden arkada üçe düştüğünüze bakmayı gerektirebilir. başarılı bir şansla. Yani teori şöyle devam ediyor, eğer "tabak"ın neden işe yaradığını bilirseniz, onun başarılarından öğrenebilir, dezavantajlarını değerlendirebilir ve bu içgörüleri, oluşturacağınız bir sonraki "tabak"a yanınızda taşıyabilirsiniz.

Sapiens'i El Bulli'nin çalışma ve kendini yeniden inceleme yönteminin son noktası olarak görmek en kolayıdır. Konsept olarak, Adrià 2012'de Barselona'nın merkezinde Palau Robert için El Bulli'nin tarihinin bir sergisini düzenlerken birleşmeye başladı. Restoranın sadece yemeklerini değil, işletmesini, tarihini, coğrafyasını, düzenini ve kültürel etkisini inceleyerek, önceki çeyrek yüzyıl boyunca yanından geçen şeyleri keşfetti. “Tamamen elektrikli mutfağa sahip ilk restoran olduğumuzu biliyor muydunuz? Kendimizi tekrar incelemeye başlayana kadar yapmadım.”

'La Bulligrafía kibirle ilgili değil, mirasla ilgili. Bütün bunlar olmasaydı, ölmüş olurduk'

Noma'nın René Redzepi'si (Massimo Bottura ile aynı sınıftan eski bir stajyer) gibi Adrià'yı yıllardır tanıyan insanlar bile Sapiens'in ne anlama geldiğini tam olarak anlayamaz. “Ferran projelerinden çok bahsediyor,” dedi Redzepi, “ama bazen onunla konuştuğunda seni aşar. Bir noktada, her şey yerine oturacak ve bir anlam ifade edecek, eminim. Ama her şeyin bir araya geldiğini görene kadar bunu kavramayacağım."

Adrià'nın özgürce kabul ettiği gibi, her şey çok karmaşık, ancak Sapiens'in bilgi hakkında bildiğimiz her şeyi yeniden yapılandırma potansiyeline sahip olduğundan emin. "Orada bir bilgi dünyası var ve onu birbirine bağlayabilecek genel bir sistem yok" dedi. “Sapiens bu sistemdir. Doğru kullanırsan her şeyi anlayabilirsin.”

Bunu kanıtlamak için beni laboratuvarın arkasındaki dev ekrana götürdü ve evrenin bir haritasını çıkardı. Bir takımyıldızların arka planında yer alan Adrià'nın haritası, büyük bilinmeyeni çarpıcı bir şekilde basit bir şekilde düzenledi. Elbette gezegenler ve yıldızlar, aylar, galaksiler, asteroitler, kara delikler, uydular vardı. Haritayı aşağı doğru takip ettiğinizde her kategori daha da ayrılır: gezegen, ay ve yıldız türleri, onları birbirine bağlayan veya birbirinden ayıran şeyler. Bu Sapiens'in iş başında olduğunu söyledi: Evrenle ilgili sorular yanıtlandı, birbirine bağlandı ve zahmetsizce anlaşılır hale getirildi. Biraz kafa karıştırıcıydı, ama bir an için mantıklı olduğuna yemin edebilirdim.

Toplantımızdan birkaç ay sonra Adrià ile tekrar tanıştım ve onu Cala Montjoi'deki yeni laboratuvarında başarılı bir şekilde buldum, çok uzun bir bekleyişten sonra kesinlikle Sapiens işine sarıldı. “İnanılmaz, inanılmaz bir ortam” dedi. "Dünyada olmak için daha iyi bir yer düşünemiyorum." Bu ilk aşama için Adrià, bu pilot projenin baskısıyla baş edip edemeyeceklerini belirlemek için kapsamlı görüşmeler ve testlerden sonra on araştırmacı seçti. Bu çekirdek kadro arasında bir filozof, bir psikolog, bir jeopolitik istihbarat uzmanı ve bir mimar vardı ve bunların hepsi Sapiens metodolojisini test etme, iyileştirme ve basitleştirme görevine bağlandı.

İş günleri, yenilenmiş restoranın işletmesini kendilerine bırakarak 11'den akşam 8'e kadar sürdü. Boş zaman kısıtlanmadı, eski El Bulli mutfaklarında yemekler pişirilir, kumsalda yürüyüşler özendirilirdi. Ancak iş titizdi ve Adrià, şeflik günlerinde olduğu gibi mükemmeliyetçiliğinde gözü karaydı. "Futbol takımı olmak gibi bir şey" dedi. "Ben koçuyum, onlar oyuncular ama hepimiz biriz. Biz FC Barcelona değiliz - henüz değil. Şu anda Atletico Madrid olmak istiyoruz - küçük ama çalışkan, her zaman savaşan."

Her şey tıkır tıkır yerine oturuyor. Geçen Temmuz, Adrià müzesine yakışır bir bina elde etti - doğru yeri bulmak için dört yılını harcadığı bir müze. La Bulligrafía, bu yıl Barselona'nın hemen dışında, Adrià ve erkek kardeşinin doğduğu sınır şehri L'Hospitalet De Llobregat'ta eski bir fabrika alanında açılacak. Ziyaretçi deneyimi benzersiz olacak.

Adrià, bilet sahiplerine ziyaretlerinden önce 50 dakikalık bir belgesel izlemelerini veya düşündürücü sorulardan oluşan bir sayfa okumalarını, böylece binaya ve sergiye doğru bir zihin çerçevesinde yaklaşmalarını öneriyor. (Röportajımızdan önce de aynısını yapmam istendi.) İçeride 550 metrekarelik El Bulli malzemeleri var – bütün bir yaşam işi. Ziyaretçiler atıştırmalık hissederlerse, içecekler olacak, ancak bunlar El Bulli içecekleri olacak. Ayrıldıktan sonra bilet, tam El Bulli arşivine 12 aylık erişim sağlar, böylece turun herhangi bir yönünü tekrar ziyaret edebilir veya çok meyilli olmaları durumunda 1.846 yemekten birini deneyebilirler.

"Bu kibirle ilgili değil," diye beni temin etti. "Bütün çalışmalarımızın kaybolması çok yazık olur. Tarihte zaten yerimiz var elbette, ama bu tarihle ilgili değil, mirasla ilgili. Bütün bunlar olmasaydı, ölmüş olurduk.”

Şu anda Barselona'da - ya da yeterince dikkatli bakarsanız, herhangi bir büyük şehirde - yemek yeme deneyiminden El Bulli mirasının yok olma riskiyle karşı karşıya olduğunu söyleyemezsiniz. Avinguda Del Paral·lel'de tek başınıza yürürseniz, Albert Adrià'nın beş restoranıyla karşılaşırsınız; Ferran'la buluşmadan önce aceleyle, gergin bir öğle yemeği yediğim tapas bar da dahil.

Şehir merkezine gidin ve şu anda dünyanın en iyi dokuzuncu restoranı olan biri de dahil olmak üzere El Bulli mezunlarına ait çok sayıda restoran bulacaksınız. Eduard Xatruch, Oriol Castro ve Mateu Casañas (El Bulli'nin son on yılında mutfağı işleten üçlü) tarafından yönetilen Disfrutar, birçok anlamda Cala Montjoi'deki restoranın manevi halefidir ve onlarla Adrià arasındaki bağ bugün de devam etmektedir. Xatruch, "Ne kadar yakın olduğumuzu tarif edecek bir kelime yok," dedi. "Ferran bizim için bir baba gibi."

Chicago'daki Achatz'dan Modena'daki Bottura'ya, Kopenhag'daki Redzepi'ye ve Bangkok'taki Gaggan Anand'a kadar, El Bulli mezunları kaliteli yemeklere hakim olmaya devam ediyor. El Bulli Vakfı, eski kadrosuna “Bullinianos” adını vererek, yıllarca bir üniversite onur listesi gibi düzenlenen bir mezunlar sayfası bile hazırladı.

Bulipedia, Adrià'nın yayın ortağı Phaidon'un piyasaya sürülmesiyle İngilizce konuşulan dünyada yavaş yavaş, istikrarlı bir şekilde ses getirmeye başlıyor. Yemek Pişirme Nedir? geçen yıl, cilt serisine en son eklenen. Adrià, “Bu kitap hayatımın altı yılıydı” dedi. “Bu soruyu birkaç ay içinde cevaplayabileceğimi düşündüm. Ne de olsa ben Ferran Adrià'yım. Nasıl olmaz? Ama bunu yazmak bana hiçbir şey bilmediğimi gösterdi. Her gece ne kadar aptal olduğumu fark ederek yatağa girdim.”

Bullipedia, onun felsefesinin çılgınlığının bir ürünüdür. Sorular soruları doğurdu. “Ya tüm yiyecekler için bir Wikipedia olsaydı? Tamam yapalım ama yemek nedir? Bir öğeyi "gıda" yapan nedir? Bir elma, hala bir ağaçtan sarkarken 'yiyecek' midir? Değilse, onu 'yiyecek' yapan ağaçtan almanın ne anlamı var?” Adrià'nın keşfettiği gibi olasılıklar sonsuzdur.

464 sayfadan fazla, Adrià ve ekibi, kalkmak ve bir şeyler pişirmekle ilgili düşünce süreçlerinden, un yapmak için öğütme aletlerinin tarihindeki evrimde pişirmenin gerçekleştiği çeşitli ortamlara kadar her şeyi kapsayan, başlık sorusunu şaşırtıcı ayrıntılarla yanıtlıyor. Bir sonraki ciltleri, Yemek Pişirmenin Kökenleri, insanlığın ve atalarımızın Paleolitik ve Neolitik dönemler arasında, üç milyon yıldan fazla bir zaman diliminde yemek yapmayı nasıl öğrendiğini gösteren, henüz piyasaya sürüldü.

Adrià'nın evren haritasının yanı sıra düzinelerce başka diyagram ve vaka çalışmasının yer aldığı yaklaşık 600 sayfalık eksiksiz bir Sapiens kitabı yolda. Bunun ötesinde domatesin tarihi üzerine bir kitap, çikolata üzerine bir, kokteyller üzerine dört ve şarap üzerine altı kitap var. Ve bu sadece başlangıç. “Dört ya da beş yıl içinde Bulipedia tamamlanmış olacak. Genel olarak, yani – temel kitaplar. Ama artık her şey hakkında nasıl kitap yazılacağını biliyoruz.”

Bunların hepsi en azından İngilizce ve İspanyolca olarak dijitalleştirildiğinde, El Bulli'nin Google'ın kendi yemeği olan Seaurching de aynı şeyi yapacak.Ancak buradaki zorluk, insanların sorgularını çözmek için bir algoritmaya güvenmeyecek olmalarıdır, umut, Bulipedia oluşturma sürecinde sorabileceğiniz herhangi bir soruyu zaten yanıtlamış olmalarıdır. Ve ilk birkaç baskının ayrıntılarına baktığımda, sahip olabileceklerinin tamamen mümkün olduğunu söyleyebilirim.

20 yıllık planın ilk yarısı neredeyse tamamlandı. Son on yılda, Adrià yemek yapmaktan net ve kalıcı bir şekilde ayrıldı (ancak pandemi nedeniyle şimdi her zamankinden daha fazla yemek yapıyor, ancak sadece karısı için). Dr Jekyll, eski benliğini tanımladığı gibi, sahneden uzun zaman önce ve mutfağının kısıtlamalarından arınmış ve yaratıcılığı daha geniş bir şekilde keşfedebilen Bay Hyde, dünyanın bundan sonra alışacağı kişidir.

Şimdi en zor şey, son on yılın çalışmalarını saymak olacak. Tüm bunların bir şekilde ödenmesi gerekecek ve ilgilenen konuklardan nasıl katılım sağlanacağını bulmak için yarış devam ediyor. Yapacak çok şey var. Daha fazla marka işbirliğinden yıllık bağışlara, Bulipedia için Netflix tarzı bir hizmet oluşturmaya kadar her çözümün geliştirilmesi, diğer her şeyin yanı sıra daha fazla zaman ve enerji alacaktır.

El Bulli'nin eskiden sunduğu şey oldukça açıktı: gezegendeki en iyi yemek, hayatınızın en iyi yemeği ve çoğu zaman bir insanın yaşayabileceği en iyi deneyimlerden biri. Şimdi, Adrià ve ekibi size sahne arkasını sunabilir – eskizler, tabaklar, tencere, tavalar ve sandalyeler – ama onları bu kadar ünlü yapan yemeklerin heyecanını değil. Bu çalışmaların herhangi birinin başarılı olması için nihai sonucun bu 1.846 tabaktan daha fazla olması gerekiyor.

Adrià, tipik olarak, gelecek hakkında yoğun bir şekilde rahattır. “Popülerlik ile ilgili değil. Hiç olmadı" dedi. “Daha önce de söylediğim gibi, yemeklerimizi yılda sadece 700 kişi daha denedi ama onlar kimdi? Medya çalışanları, iş adamları, Harvard rektörü. Domino etkisi başlattılar. Ve yine yapacaklar." Odak noktası, yaratıcı mükemmelliği temsil eden ve merkezinde dünyanın en büyük beyinlerinin, insanlığın manzarasını sarsmak için birlikte beyin fırtınası yapabileceği El Bulli 1846'nın bulunduğu bir temel haline gelmektir.

Pere Obrador, bunun en başından beri nasıl bir hedef olduğuna dikkat çekiyor. "İyi arkadaşı Norman Foster'ı davet etmek istedi," dedi, "ve sonra harika bir ressam, harika bir heykeltıraş ve harika bir şef. İnanılmaz şeyler olurdu, derdi. Sapiens ve Seaurching'i ve tüm bu araçları kullanırlardı ve [El Bulli 1846] olağanüstü şeylerin ortaya çıktığı bu büyülü yer haline gelirdi."

Daha da önemlisi, Adrià işinin bir referans noktası olmasını istiyor, sadece nasıl mükemmel bir şekilde pişirileceği konusunda değil, aynı yemekte olduğu gibi çalıştığınız alanı nasıl dönüştüreceğiniz konusunda da. Grant Achatz, "Şu anda mutfağımda şefler görüyorum ve 22, 23 yaşındalar. Henüz hiçbir fikirleri yok, ancak Ferran ve El Bulli sayesinde ne yapmak isterlerse yapma gücüne sahipler" dedi.

Bununla birlikte, hayatının çalışmasının arzu ettiği etkiye sahip olup olmayacağı, yıllar değil, yalnızca on yıllar sonra cevaplanacak bir sorudur. Hedefleri neredeyse imkansız görünüyor, ancak onu tanıyanlar işi bitireceğini veya denerken öleceğini anlıyor. Obrador, "O bir buldozer," dedi. "Bir vizyonu olduğunda, önüne ne çıkarsa çıksın onu ileriye götürür."

Durmayacak, çünkü El Bulli'nin ileriye doğru gerçekten anlaşılabileceğine inanmanın tek yolu bu, insanları orada yemek yemeye ve kendileri için deneyimlemeye getirmenin yokluğunda. Adrià, "İnsanlar her şeyi unutuyor" dedi. “Michael Jordan bile yapmak zorundaydı. Son Dans” Ve o Netflix serisinin kalbindeki doyumsuz şampiyon gibi, Adrià da bu son zafere can atıyor. Adrià'nın El Bulli mutfağının arkasından mutfağın önüne geçmesi 20 yıldan az sürdü. New York Times Dergisi. Bu 20 yıl son derece zor, tehlike, stres ve tehlikelerle dolu, ancak Adrià efsanesinin temellerini attı. Sonraki on onu mühürlemekle ilgili.

Toplantımız yaklaşık altı saat sürmüştü ve konuşmalarımızın yoğunluğu kavramların, teorilerin ve meydan okumaların kasırgası beni bitkin düşürmüştü. Adrià'nın günü neredeyse on saat önce başlamıştı, bu da onu pek sevmediğim bir Marlboro Kırmızısı gece içkisi seçimini açıklamaya yetmişti. Ve ertesi gün, her şeyi tekrar yapacaktı: sabah 4.30'da, espresso, öğle yemeği yok, akşam 8'e kadar çalışıyor.

"On yıl önce böyle konuşamazdık," dedi bana. “Şimdiye kadar verdiğim en iyi röportajlara bakıyorum ve neredeyse utanıyorum. Bunları okuduğumda kendi kendime 'Gerçekten bunu mu söyledim? Bu adam hiçbir şey bilmiyor!'” Herkes plana göre giderse, El Bulli tarihte hak ettiği yeri alacak, ancak Ferran Adrià sürekli olarak devam eden bir çalışma olarak kalacak.


Ferran Adrià ile bir söyleşi

Dalí sergisi açık olan Ferran Adrià, yaratıcı süreç, en sevdiği eşleştirme ve daha fazlasını anlatıyor.

/>Ferran Adrià, yemekleri sonsuza kadar değiştiren şef. ©elBulliArchive/Pepo Segura

Çağdaş sanat ve avangard yapıbozumcu yiyecekler çarpıştığında ne olur? Son teknoloji İspanyol şef Ferran Adrià, gastronominin soğuk füzyona cevabıdır. Etkisi abartılamaz - oyunu tamamen değiştirdi. Adri à'nın "dünyanın en iyisi", üç Michelin yıldızlı restoranı elBulli, Temmuz 2011'de kapanmış olsa da, o hâlâ gezegendeki en etkili şef olarak kabul ediliyor. O kısmen Babe Ruth, kısmen Elvis, kısmen Einstein ve geri kalan mutfak süpernovası.

Adrià, birçok tanıtım çekiminde göründüğü gibi sert bir kişi değil (yukarıdaki gibi), gerçekten daha çok vodvil veya sessiz bir palyaço. Gözlerinden neşe fışkırıyor, elleri dans ederken gülümsemesi genişliyor. deux yüzünün önünde. Beyninde çarkların döndüğünü, konuşmasının düşünce hızına zar zor yetişebildiğini görebilirsiniz.

Şefin yaklaşımı “moleküler gastronomi” olarak adlandırıldı, ancak alan artık genellikle “modernist mutfağı” tercih ediyor. Cephaneliğinde özel yemek takımları, sıvı nitrojen kapları, bir Pacojet (derin dondurup ardından yiyecekleri ultra yumuşak köpüklere püre haline getiriyor), sifonlar ve bir dehidratör bulunuyor. Lezzetli sonuçlar nefes kesici bir sürrealist boğuşması.

Adrià'nın etkisi için uygun metaforla mücadele ettim, sonunda anladım: o Yoda.

20 yılı aşkın süredir Adrià ve modernist mutfak hareketine takıntılıyım. benimkini çıkardığımda New York Times Dergisi 2003'ten imza atması için bir kapak, aniden duygusallaştı. ElBulli'deki merhum ortağı Juli Soler için, daha önce sadece bir kez bir kopyasını imzaladığını söyledi. Sadece üç hafta önce öz kardeşimi kaybettiğimi paylaştım ve kaybın hatırasının bir duygu patlaması yarattığı kısa bir anı paylaştık. O tek bakışla Yoda bana "gücü" verdi.

[Editörün Notu: Jon, Adrià ile iki gün boyunca şehirdeyken bir araya geldi. Dalí sergisinin açılışı. konuşmaları Adrià'nın cevapları birinci kişiye aktarılarak simültane çeviriden düzenlendi.]

JPC: Mutfaktan müzeye geçmek nasıl bir şey?

FA: 2012'den beri Barselona'daki ilk sergi çok ilginçti. Her küratör, yaratıcı süreci mutfakta devam ederken göstermenin en iyi yolunu bulmaya çalışır. Daha önce yaratıcılıkla ilgili değildi. Sadece ürün veya tarihle ilgiliydi.

Yaratıcılığı incelemenin sizin için son derece önemli olduğunu biliyorum. Şarap üreticisi Richard Geoffrey ile Dom Pérignon Kod Çözme üzerinde çalışıyorsunuz. Ne oluyor?

Çok iyi gidiyor çünkü bunların hepsi vakıf için yaptığım işle ilgili. Her şey önce anlamak, sonra yaratmakla ilgili. Bunu geliştirmemize yardımcı olması için Dom Pérignon'u kullanıyoruz çünkü Dom Pérignon'u yaratmak çok karmaşık bir süreç. Ve yaratma sadece üründe değil, aynı zamanda pazarlamada ve sunum şeklinizde de olabilir. Yaratılışa katkıda bulunan birçok adım vardır.

Yaklaşımınız hakkında gerçekten sevdiğim şey elBullipedia tarafından temsil ediliyor: Her şeyi paylaşıyorsunuz.

Barselona'ya gelirseniz, size göstermekten mutluluk duyarım. Yemek pişirme ve gastronomi daha önce kolejde veya üniversitede okunan bir şey değildi. Bu olmadı. elBullipedia ile yaptığımız şey, bunu nasıl yapacağımıza dair bir yöntem bulmaya başlıyor. Kolay olacağını düşündük, ama değil. Gerçekten bir sır değildi, sadece dağınıktı. 1400'lerden yemek pişirmeyle ilgili kitaplar bulabilirsiniz, ancak gerçekten mantıklı bir olay dizisi yoktur. Yemek pişirme sürecini öğrenmek istiyorsanız kitap bulmanız çok zor olacak.

Eh, Harold McGee [genel beğeni toplayan kitabın yazarı Yemek ve Yemek Pişirme Üzerine].

Hayır. Harold benim bir arkadaşım. Mutfağın bilimi hakkında yazıyor ama yaratıcı süreç hakkında değil.

Sanatsal unsur değil mi?

Harold'ın çalışması bile çok yeni. Yüz yıl önce hiçbir şey yoktu. başlangıcındayız. Barselona'ya geliyorsanız, göreceksiniz.

Böylece Albert [Ferran'ın kardeşi ve elBulli'deki yaratıcı ortağı] ile tanışabilir ve Biletlere [ gündelik modernist mutfağı tapas barı ve elBulli'nin varisi üzerinde 29 numara olan Restoran derginin 2016 Dünyanın En İyi 50 Restoranı listesi]?

[Yoğun kahkahalar.] Çok kısıtlı bir zamanım var, ama beni ziyaret edebilirsiniz.

Çok topraklanmışsın. “Dünyanın en büyük şefi” olarak adlandırılmanın beğenisini nasıl karşılıyorsunuz?

Ben normalim. Bir insan olarak ben de herkes gibiyim - senin gibi. Ama şef Ferran Adrià'dan bahsediyorsanız, ne yaptığımı biliyorum. mütevazi değilim.

/>Yazarın Adrià'nın New York Times Magazine kapak hikayesinin şimdi imzalı kopyası. Jon Palmer Claridge Yani mutfağa geri dönseydin zor mu olurdun?

80'lerde yemek yapmaya başladığımda yemek yapmak sosyal bir aktivite değildi. Kapakta olmak için New York Times Dergisi mümkün değildi. Belki üç yılda bir bir şef hakkında yazıyorlar. Böyle bir müze sergisi olması düşünülemezdi. Bütün bunlar bana bir hediye gibi geldi. Ama yeni nesil şefler bunu arıyorlar.

Ve birçoğu bu konuda kibirli ama sen değilsin.

Sosyal medyanın gelişiyle her şey değişti. Ancak, çok kibirli şefler uzun süre dayanamazlar… Bu tür bir toplumda kalmak için gerçekten güçlü olmanız gerekir. Buraya yaptığım her şeyi bilerek gelebilirim. Yeni şeflerin çoğu çok az şey yaptı, bu yüzden kibirleri başardıklarına göre çok fazla. Ancak bu, genç neslin suçu değil, şu anki yaşam tarzımız.

Suçlu bir zevkin var mı? Favori olarak bizi şaşırtabilecek bir yemek? Rafa'nın [taze deniz ürünleri] Roses, İspanya'da olduğunu biliyorum. sana özel.

Her şeyin tadını çıkarmaya, anı yaşamaya çalışıyorum. [Gülüşmeler.] Mesela burada bir buçuk saat durmaktan zevk alıyorum. Bu deneyimi sadece bir soruyla sınırlamak istemiyorum. The Vinoy'dayım [şehir merkezindeki St. Pete'in tarihi oteli] — fantastik. Bu sabah, “Bu güzel yerdeyim” diye düşündüm. Sadece her şeyin tadını çıkarmak istiyorum. Kahvenin mi yoksa kruvasanların mı daha iyi olduğunu bulmama gerek yok. Kolay yolu yaşıyorum ve anın tadını çıkarıyorum. Bunu yapmak için, profesyonel olarak kim olduğumla bağlantımı kesmem gerekiyor. Bu sabah geldiğimde, çok kibirli olsaydım, kahve hazırlamamız gerektiğini söylerdim [bu şekilde, bu şekilde” diyerek, çünkü bir şef olduğumdan beri benim için normal olan şey mükemmel kahveyi içmek olurdu — görebilmek, koklayabilmek ve tadabilmek. Ama bunu her zaman yapmak benim için çılgınlık olurdu.

Diyelim ki bu gece bir restorana gidiyoruz ve sen bir yemek eleştirmenisin ve nereye gittiğimizi bilmiyorum. Çünkü şimdi internetle, eğer seçersem, her zaman iyi besleneceğimi biliyorum. Seninle gidersem, ama beni nereye götürdüğünü bilmiyorum, emin olamam. Diyelim ki yengeç yemeye gidiyoruz ama yengeç iyi durumda. Bir problemim var. Hiçbir şey söylemezsem, "Ferran iyi değil çünkü bana yengecin iyi olduğunu söylemiyor" diye düşünüyorsunuz. Ama benim sorunum, eğer bilmiyorum sen yengeç hakkında bilgi. Bana oldu. Dünyanın en iyi şeflerinden biriyle birlikte oldum ve karides yedim, sorun değildi ama ben yedim. Ben de ona bakıp kendi kendime, "Bu nasıl olabilir? Dünyanın en iyi şeflerinden biriyle birlikteyim.” Bu tür bir paranoyak şizofreni ile yaşamama gerek yok.

Ah, gösteriyi biliyorsun usta şef? Gordon Ramsay, Daniel Boulud, Wolfgang Puck ve Christina Tosi aynı fikirde değildi.

Evet evet evet. Anladım. Ünlü bir restorana gidip hayal kırıklığı yaratan bir pizza yersem ne olur? Aşçı bilmiyor mu? Yoksa sadece umursamıyor mu? ElBulli'de yemek yerseniz, referans noktanız olmaz - beğenirsiniz veya beğenmezsiniz. Ama biraz sebzeli bir parça balık yerseniz, herkes bunu doğru yapmalıdır.

Favori bir yemek ve şarap eşleşmeniz var mı? şarap seyircisi geçenlerde Emeril'in Billecart-Salmon Brut Ros ile barbekü karidesini sevdiğini yazdı. é . Thomas Keller [French Laundry] için kuzu ve Ridge Vineyards Monte Bello. Ve Daniel Humm [Eleven Madison Park], John Dory, narenciye ve Chablis.

Şampanya, kaz ciğeri ve istiridye - hepsi bir arada.

Harvard'da Fen ve Aşçılık öğretmek nasıldı, özellikle de yakın arkadaşınız ve çırağınız José Andrés [minibar, Bazaar] ile? Bu harika bir deneyim olmalı.

Üniversitenin şeflere ulaşması büyüleyici. Daha önce hiç görmediğim eşsiz bir şey.

/>Adrià'nın badem havası, acı badem ve yoğurt tozu polvoronları, begonya yaprağı, erik çekirdeği yağı ve tuz pulları ile çevrelenmiş yeşil badem suyu (Cold Tapas 2008). ©elBulliArchive/Francesc Guillamet Pek çok tekniğe öncülük ettiniz [köpük, sıcak jelatin, küreleştirme, vb.]. Favorin var mı? Ya da en uzun ömürlü olacağını düşündüğünüz biri var mı?

ElBulli'nin mirasıyla ilgili önemli olan şey, insanları düşündürmesidir. İnsanların bizi kopyalamaya çalışması için orada değildik. Şeflerin kendileri için düşünmelerini ve hayal etmelerini istiyoruz. Bu bir teknik değil. Daha önce, sadece size öğretildiği gibi [klasik Fransız haute mutfağı] yemek pişirmek zorundaydınız.

Santi Santamaria'nın [elBulli'yi eleştiren geç ünlü Katalan yavaş yemek şefi] yemeğini almamasının nedeni bu mu sanıyorsun? O senin bir nevi düşmanındı. Kıskançlık olduğuna inanıyor musun?

Karmaşık çünkü artık burada değil, bu yüzden ondan değil konseptten bahsediyoruz. [elBulli'nin] çoğu eleştirisi bilgi eksikliğinden gelir ve insanların sahip olduğu bilgiler manipüle edilir. Herkes sadece doğal ürünler kullanmanız gerektiğini ve burada hiçbir şeyin doğal olmadığını söylüyor. Ib é rico jambonu taze domuz etinden daha iyidir. İyi şeri üzümden daha iyidir. Dönüşüm doğaldır. Omlet yapmayı biliyorum, yapmayı bilmediğim şeyleri keşfetmek istiyorum.

Vakıfla yapmaya çalıştığımız şey, insanların manipüle edilmemek için sahip olmanız gereken minimum miktarda bilgi olduğunu anlamalarını sağlamaktır.

Vakfın yapım hikayesi nedir? Çevre lobisiyle daha önce bazı problemlerin olduğunu biliyorum. Şu anki hayalinizi inşa etme durumu nedir?

Her şey çözüldü ve şu anda yapım aşamasındayız. Gelecek yılın temmuz ayına kadar burada olacağız.

Ve şimdi buna elBulli 1846 mı diyorsunuz?

Evet ve yavaş yavaş restorandan her şeyi getireceğiz.

Son olarak, Kopenhag'da protégé Ren tarafından işletilen Noma'da [eski dünyanın 1 numaralı restoranı] masa bulmanın sırları var mı? é Redzepi] önümüzdeki Mayıs?

[Kocaman bir gülümseme ve uzun, gürültülü kahkahalar.] Ahhh. elBulli'yi kapatmamın sebeplerinden biri. Bununla uğraşmak zorunda kalmak bir kabus.

Evet kesinlikle. Her sezon sadece 8.000 koltuk için 2 milyon talep hayal edemiyorum. Deli. Teşekkürler.

/>2011'de Alinea'da Achatz'ı bağışlayın. star5112 Wikimedia Commons aracılığıyla Adria'nın yardımcıları

Adrià - mutfak dünyasının Yoda'sı - yenilikleri ve felsefesiyle, kendisine "güç" bahşettiği bir mutfak Jedi şövalyeleri ordusu yarattı.

Andoni Luis Aduriz (San Sebastian, İspanya): Mugaritz, Restoran 2011-12'de 3. dergi

Gaggan Anand (Bangkok, Tayland): Gaggan, Restoran 2015 yılında Asya'da 1 numaralı dergi. Anand hakkında daha fazla bilgi için izleyin şef masası (ikinci sezon, altıncı bölüm) Nextflix'te.

Grant Achatz (Şikago): Alinea, Gurme Dergisi 2006'da 1 numara. Achatz hakkında daha fazla bilgi için izleyin şef masası (ikinci sezon, birinci bölüm).

José Andrés (Washington, D.C.): mini bar (D.C.) & Bazaar (Beverly Hills & Miami Beach) James Beard Foundation, Outstanding Chef 2011

Massimo Bottura (Modena, İtalya): Osteria Francescana, Restoran 2016'da 1 numaralı dergi. Bottura hakkında daha fazla bilgi için izleyin şef masası (birinci sezon, birinci bölüm).

Rene Redzepi (Kopenhag, İsveç): Noma, Restoran 2010-12 ve 2014'te dergi #1

Wylie Dusfrene (New York, New York): wd

50 (kapalı) & Alder James Beard Foundation, En İyi Şef New York City 2013

/>2007'deki elBulli mutfağı. Wikimedia Commons aracılığıyla Charles Haynes

Şef-simyacı Ferran Adrià dünyayı sonsuza dek değiştirdi. Bu tek bir sismik kaymada değil, yeni bir modernist gastronomik dil yaratan bir dizi yıllık artçı sarsıntılarda oldu. Yolculuğu 1987 yılında, İspanya'nın Roses kenti yakınlarındaki Katalan sahilinde, Dalí's Port Lligat'ın hemen aşağısındaki, küçük, pitoresk bir koy olan Cala Montjoi'deki restoran elBulli'de başladı. 2011 yılında, elBulli ününün zirvesindeyken kapandığında, 1.846 farklı yemek servis etmiş, onlarca yıllık Michelin yıldızını kazanmış ve Restaurant Magazine tarafından dünyanın 1 numarası olarak beğeni toplamış ve her biri 8 bin kişilik iki milyon kişilik bir bekleme listesi oluşturmuştu. mevsim.

1987 Adrià, Fransız şef Jacques Maximin'in "Yaratıcılık asla kopyalamamaktır" dediğini duyar. İspanyol şef bu fikri benimsiyor ve kendi yaratıcı yönünü oluşturuyor.

1990 elBulli ikinci Michelin yıldızını geri aldı.

1991 Adrià, son teknoloji “atıştırmalıklar” için ekmek servisinden kaçınıyor ve yüksek kaliteli tatlı arabasını terk ediyor.

1994 elBulli'nin yeni modernist kimliği sağlam bir şekilde yerinde.

1996 Fransız "yüzyılın şefi" Joël Robuchon, Adrià'yı "dünyanın en iyi şefi" olarak selamlıyor.

1997 Michelin imrenilen üçüncü yıldızı bahşeder ve elBulli ısmarlama yemek takımlarını sunar.

1998 Avangard kokteyller tadım menüsüne katılıyor.

1999 A New York Times Adrià “Rakip Dali'nin Şefi” olarak etiketleniyor. Bu makale mevcut Dalí sergisinde sergilenmektedir.

2002 elBulli tarafından dünyanın en iyi restoranı seçildi Restoran dergi.

2003 Adrià'nın kapağındaki görünüşü New York Times Dergisi onu foodie yörüngesinin dışında uluslararası yıldızlığa çıkarır.

2004 Time'ın kapağında dünyanın en etkili 100 kişisinden biri olarak görünüyor.

2006-09 elBulli, dört yıldır dünyanın 1 numaralı restoranı olarak hakim.

2007 Adrià, çağdaş bir görsel sanatçı olarak seçilen ilk şef oldu. Belge 12Almanya, Kassel'de her beş yılda bir 100 gün boyunca sunulan prestijli bir modern uluslararası sanat sergisi.

2011 elBulli, Adrià'nın yaratıcılık üzerine bir düşünce kuruluşu hayalini gerçekleştirebilmesi için kapanıyor - gastronominin sınırlarını genişletmek isteyen mimarların, filozofların, tasarımcıların ve şeflerin buluşup beyin fırtınası yapacağı bir yer olan elBulli Vakfı. Aradan geçen yıllarda, vakfın konsepti üç farklı bölüme evrildi: elBulli 1846, ziyaretçilerin avangard mutfağı anlamalarını sağlayan bir müze ve ziyaretçi merkezi elbulli DNA'sı30 kişilik bir ekibin ve diğer yaratıcı disiplinlerden bir dizi kilit uygulayıcının, dil olarak aşçılığı kullanarak yaratıcılığı denetleme deneyleri üzerinde birlikte çalıştığı ve bullipediaİnternetin potansiyelinden tam anlamıyla yararlanmayı hedefleyen, yeni bir aşçılık kodlamasına dayalı olarak bilgiyi hızlı ve kolay erişilebilir bir şekilde sunmayı amaçlayan .


Gıda teknolojisi

- elBulli1846: Bu, Cala Montjoi'de, elBulli'nin mutfak ve yemek odasının (birkaç yenileme ile) korunduğu yenilik ve yaratıcılığa odaklanan bir sergi alanıdır. Orijinal alana yeniliğe adanmış 13.000 metrekareden fazla bir sergi alanı eklenecek.

- elBulliDNA: Bu proje, elBulli tarafından geliştirilen inovasyon sistemini açıklamayı amaçlamaktadır. Restoranın tariflerinin dijitalleştirilmiş bir versiyonunu, resim ve videolarla birlikte içerir.

- elBulliSapiens: Bu proje, gastronomi ve diğer sanatsal ve ekonomik disiplinler arasında diyalog ve uzmanlığı teşvik etme etrafında dönmektedir.

Ekonomi, bilim, araştırma, kültür, iletişim ve bilgisayar alanlarındaki profesyoneller, bu projelerin herhangi birinin parçası olarak iki aylık bir süre boyunca çalışma gruplarına katılabilecekler.

edisp/img2019811803.jpg" />


Zenginler için moleküler gastronomi veya kimyasal gösteri

Sözde ilerici gastronomideki son trendlere göre, mevcut tarifler modası geçmiş sayılmalı, geleneksel yemek kitapları parçalanmalı ve geleneksel kızartma tavaları ve güveçler geri dönüştürülmelidir. Tüm dünyanın, normal bir akşam yemeğinin daha çok bir tür performansa benzediği moleküler gastronomi ya da yemek yiyenlerin kobay rolünü oynadığı tuhaf bir laboratuvar deneyine benzediği bildirildiğine göre, o meşhur Rus lahana çorbasını pişirmeye devam ediyoruz. Ayrıca, yemek yiyenler yeni icat edilmiş yemeklerin tadına bakmak için epey bir meblağ ödemek zorunda kalıyor.

Moleküler gastronomide aşağıdaki kimyasal işlemler ve maddeler kullanılır:

- sıvı nitrojen
- vakum
- yüksek sıcaklıklar
- oksijen ve inert gazlar
- agar-agar
- çeşitli kimyasal reaksiyonlar (yani dehidrasyon)
- merkezkaç ayırma
bileşenlerin en küçük parçacıklara (neredeyse moleküllere) ezilmesi

Fransız bilim adamı Herve Bu, yiyecek hazırlığını bilimsel olarak on yıl kadar önce araştırmaya başladı. Mutfak ve kimya arasında bir geçiş olan moleküler gastronomiyi icat etmeyi başardı. Belki de bu, genel halkın geleneksel mutfak pratiğinde yenilik aramaktan oldukça yorulduğunu biliyordu. Muhtemelen halkın tamamen yeni ve duyulmamış bir tür "ekmek ve sirk" özleminin farkındaydı. Bilim adamı, yeteneğini yeni bir alana uygulama ihtiyacını hissetmiş olabilir.

Moleküler gastronomi 2001'den beri popülerlik kazanmaya başladı. Terim şu şeflerin yemeklerini tanımlamak için kullanılıyor: Ferran Adria (restoran El Bulli, İspanya) Heston Blumenthal (Şişman Ördek, İngiltere) Michel Bras (Michel Sütyen, Fransa) Pierre Cagnaire (Pierre Cagnaire, Fransa) Anatoly Komm (Anatoly Kom, Rusya).

Uluslararası bir uzmanlar paneli, her yıl moleküler gastronomi alanında dünyanın en iyi restoranı unvanını dağıtıyor. Geçen yıl Ferran Adria El Bulli peynirli makarnasına havuç köpüğü ile muamele ettikten sonra eller aşağı unvanı kazandı. Rusya'nın katılımcısı Anatoly Kroll, restoranı her zaman biraz yengeç ve dereotu köpüğü ve benzerleriyle müşterilerini suskun kılmaya hazır olmasına rağmen, geçen yılki yarışmada herhangi bir ödül alamadı.

Moleküler gastronomiye göre hazırlanan yemeklerin, uyumsuz araç ve yöntemlerle pişirilen orijinal malzemelerden elde edilen eşsiz bir tada sahip olduğu söylenir.

Şefler, yeni bir formda servis edilmek üzere bir tavuk suyu veya omletin özünü pişirebilir. Örneğin sufleye benzeyen sebzeli çorba veya krem ​​şanti kıvamında patates salatası sipariş edebilirsiniz.

Eşi benzeri olmayan bir yemeği pişirmek zaman alan bir işlemdir. Yumurtaların vakumlu ocakta istenilen kıvama getirilmesi bir gün sürer. Bazı gıdalar sıvı nitrojen ile işlenir. Yiyeceklerin bileşenleri, bazı maddeleri yok ederken diğerlerini meydana getiren çarpıcı değişikliklere uğrar. Bazı maddeler bozulmadan kalır.

Temel olarak, gıda sözde moleküllere ayrılır ve sonra kendini tekrar bir araya getirir.

Yumurta köpürdüğünde gerçekte ne olduğu tam olarak belli değil ve değişmeyen tek şey lezzetinin bir ipucu. Daha sonra yumurta biberiyede kavrulur ve dereotu köpüğü ile servis edilir. Alışılmış tadı alışılmadık bir şekilde hissedebilirsiniz. Garip görünüyor ama oldukça kabul edilebilir.

Bilinmeyen nedenlerden dolayı, moleküler gastronomi restoranında standart bir akşam yemeği, on üç dersten oluşur. Lokantacılar yemek için bir terim icat ettiler - bir lezzet gösterisi. Havyar ile doldurulmuş beyaz çikolatalı rulo ister misiniz? Transparan köftelerin üzerine biraz donmuş borsch mu istersiniz yoksa deniz kabukları ve yulaf lapası mı tercih edersiniz? Garson, son derece seçici görünüyor çünkü size en büyük zevkiniz için başka bir yemek getiriyor. Ayrıca masanızda özel bir tütsü çubuğu yakıyor - görünüşte bir parça füme et veya şiş kebap yediğinize inandırmak için tasarlanmış bir hareket.

Böyle bir deneyim korkaklar için değil. Ancak bu konuda yapabileceğiniz hiçbir şey yok: Moleküler gastronomi restoranlarından herhangi birinde belirli bir yemek sipariş edemezsiniz, ya tam bir akşam yemeği sipariş edebilirsiniz ya da hiç sipariş veremezsiniz. Bu nedenle, moleküler gastronominin şüpheli zevklerini deneyimlemek isteyenlere, ellerinde bir kusturucu bulundurmaları şiddetle tavsiye edilir.

Pahalı ve tahmin edilemez

Moleküler gastronomi yeni bir olgudur ve bu nedenle insan vücudu üzerindeki etkileri beslenme uzmanları tarafından henüz araştırılmamıştır. Konu ile ilgili herhangi bir bilgi bulunmamaktadır. Moleküler pişirme ile ilgili teknik ve yöntemler kilit altında tutulmaktadır. Moleküler gastronomi restoranlarında sunulan yiyeceklerin besinsel faydaları hakkında sadece spekülasyon yapılabilir. Belki de sadece bir avuç vitamin ve besin, bir biyokimyasal laboratuvar için daha uygun olan son teknoloji ekipmanlarla oldukça zorlu tedaviden kurtulabilir. Moleküler gastronomiye yönelik geniş çaplı bir reklam kampanyası yok. Bunu da kimse eleştirmiyor. Öte yandan, saygın bir patronun Moskova'daki bir moleküler gastronomi restoranında bir şeyler tatmak için yaklaşık 6,5 bin ruble (kabaca 265 $) ödemeyi kabul etmesi pek olası değildir. Bu arada, çek, en seçkin yiyeceklere eşlik etmek üzere sunulan kaliteli şarapların fiyatını içermiyor.

Görünüşte, moleküler gastronomi, olağan şeylere yeni bir açıdan bakmayı seven müşteriler için düşünce için yiyecek ve bazı yeni duyumlar sağlayabilir. Bununla birlikte, moda, öncelikle yakacak parası olanlara hitap ediyor gibi görünüyor. Aynı zamanda zevkler de farklıdır. Bazı insanların bir "tat gösterisi"nden çok zevk aldıkları ve köpüklü tabaklara tanrıların yemeği olarak atıfta bulundukları bildiriliyor. Alman restoran eleştirmeni Wolfram Ziebeck, ilk elden moleküler gastronomi deneyimi yaşadıktan sonra şu yorumu yaptı: “Herhangi bir saçmalık haklı görülebilir. Biz buna ilerleme diyoruz.”


Özel: Ferran Adrià Neden Disney ile Takım Kuruyor?

Tanınmış İspanyol şef Ferran Adrià, Walt Disney Company ile ortak oldu ve onu Mickey Mouse ile patates cipsli omletleri çevirdiğini ve “Yoda” adlı bir tarif için ışın kılıcıyla yüzen bir patlıcanı dilimlerken izlediğini gösteren yeni bir resimli yemek kitabı için ortak oldu. patlıcan Padawan.”

İlgili Makaleler

Adrià'nın yeni kitabı, Te Cuento en la Cocina, kısa süre önce İspanya'da yayınlandı ve videolar ve bir haftalık "inanılmaz menüler" içeren bir web sitesi ve bir uygulama ile birlikte yayınlandı. İnanılmazlar), “Çikolata Denizinde Portakal Nemos”, “Örümcek Kaburga” ve “Remy Beyaz Kuşkonmaz” gibi Disney karakterlerinin adını taşıyan yemekler ile. Projenin başlığı, kelimenin tam anlamıyla 'Mutfakta sana anlatıyorum', Disney masallarına ve diğer çocuk hikayelerine bir gönderme olarak tercüme ediliyor.

Kitabın Amerika Birleşik Devletleri için İngilizcesi de dahil olmak üzere uluslararası sürümleri, yayın tarihleri ​​henüz belirlenmemiş olsa da, eserlerde.

Adrià, Food Republic ile yaptığı bu röportajda, Disney karakterlerine rağmen şunu açıklıyor:Te Cuento en la Cocina sadece sevimli yemek pişirmekle ilgili değil.

kavramı nedir? Te Cuento en la Cocina?
Bu, çocuklar için değil, aileler için bir projedir. Tarifler dört el içindir. [Ama] fikir, sadece yemek tarifleri hakkında değil, anlama hakkında bir proje yapmaktı. Kültür ve bilgi ile ilgilidir. Ve eğer Obi-Wan Kenobi bunu bir çocuğa açıklarsa, Ferran Adrià'nın açıklamasından daha kolaydır. İkisinin de bunu açıklaması, bu harika. Çocuklara ve ailelere ulaşmak için Disney'in tüm gücüne sahibiz.

Ebeveynlerin çocukları yeme ve beslenme konusunda eğitirken yaptıkları en büyük hata nedir?
Bunu söylemek politik olarak doğru değil, ama asıl soru, ebeveynlerin kendileri yemek yapmayı biliyor mu? İnsanların araba kullanabilmek için sınava girmeleri normaldir, ancak yemek pişirmek için sınavdan geçmeleri gerekmez.

Adrià'nın en son yemek kitabı, başınızı sallayan tarifler içeriyor Kayıp Balık Nemo, Yıldız Savaşları, Marvel evreni ve daha fazlası.

Şu anki aşçı neslini, yani bugünün çocuklarının anne babalarını ne tanımladı? Ev yemekleri söz konusu olduğunda bir tür kayıp nesil olduğunu düşünüyor musunuz?
Kadınlar, 1980'lerde İspanya'da işgücü piyasasına girmeden önce, burada kadınların çalışması normal değildi. 821780'lerin ortalarında yıkıcı bir değişiklik oldu, çünkü ev rutininde bir değişiklik oldu ve kadınlar eskisi gibi yemek yapamıyorlardı. Ve şimdi başka bir değişiklik oluyor. Çünkü kızlar değil erkekler mutfağa giriyor.

1980'de mutfağa giren bir çocuk bale yapmak gibiydi. Onları içeri almazlar. Şimdi erkekseniz ve yemek yapmayı biliyorsanız, bu kızları tavlamanın bir yolu. Bu bir sosyal değişimdir. Bugün büyük devrim, erkeklerin mutfağa girmesidir.

Peki 2030'da ne olacak? Bu çocuklar 20-25 yaşlarında olacaklar ve birçoğu evde çok iyi yemek yapacak. Yemekleri sadece iyi olmayacak, çok iyi olacak. Çünkü anlayacaklar.

Evinizde nasıldı? Küçükken yemek yapmaya mı başladınız?
[Gülüyor] Hayır, tamamen tersine.

Annemin dünyanın en iyi aşçısı olduğunu söylüyorum ama bu doğru değildi. Biri duyguyla ilgili, diğeri yemek yapmayı bilmekle ilgili. İyi bir aşçı olmak o kadar kolay değil. Kim iyi omlet yapar? Neredeyse hiç kimse, yüzde sıfır gibi. Annem içinde hiçbir şey olmayan bir omlet yaptı, sadece orada tavada duran bir yumurtaydı.

Bütün anneler iyi yemek yapmaz. Çoğu yok. Ama bu normal. Çünkü kimse işlerin nasıl yapılması gerektiğini açıklamadı. Bazı insanlar evde fevkalade yemek pişirir. Bir de çok iyi golf oynamayı bilen hafta sonu golfçüleri var. Ama çok değil.

Bu proje tüm bunlarla ilgili. Bizim için ailelerin yavaş yavaş yemek pişirme hakkında konuşmaya başlaması çok önemli. Çocukların - erkek çocukların - cumartesi veya pazar günleri ebeveynleriyle alışverişe gitmesi önemlidir. Bu daha önce düşünülemezdi. Gidip futbol oynamaları gerekiyordu.

Televizyonla başladı. gibi programlar sayesinde MasterChef Junior, birçok çocuk yemek pişirmek ister.

Disney'in çocuklara yönelik İspanyol yemek programı bölümlerinde yer aldınız. Un, Dos Chef! Aileler için bir Ferran Adrià TV şovu olacak mı?
Hayır. Asla bir televizyon programım olmayacak. Bu konuda bana alıntı yapabilirsiniz. Çünkü yaptığım şey bu değil, kendimi en son teknolojiye adadım. Bu projeyi Disney olduğu için kabul ettim — ortaklar bizim için çok önemli. Ve kariyerim boyunca her zaman evde yemek pişirme projeleri yapmayı sevmişimdir - evde yapılabilecek kolay tarifler. Ama restoranın kapanması ve vakfın kurulmasıyla ön plana çıkıyorum.

Proje nasıl ortaya çıktı?
Yaklaşık üç yıl önce Disney sağlıklı beslenme konusunda bir proje yapmak istediğim için bana ulaştı. kitabı ben yapmıştım Aile Yemeği [ilk olarak 2010'da İspanya'da ve 2011'de İngilizce tercümesi yayınlanan El Bulli personel yemeklerinin tarifleri kitabı]. Ama başka ne gerekliydi? Anlamak. Yemek yapmanın yanı sıra neden yemek yaptığınızı, neyin pişirildiğini anlayabilseniz harika olur dedik. Bu bir eğitim projesidir. Bu sadece bir kitap değil.

İnsanların anlaması gereken bir şeye örnek verebilir misiniz?
Tüm gazeteler, dergiler, radyolar, kitaplar sağlıklı beslenme için doğal ürünler tüketmemiz gerektiğini söylüyor. Yalan! Bu bir yalan. En iyi organik domates insan yapımı bir üründür. Doğal ürünler sadece doğada bulunur. Gerisi yapay. Peru'da doğal domatesler var, ancak küçük ve yenmezler. Bunu çocuklarınıza anlatabilmeniz için size açıklıyoruz. Sorun şu ki, ebeveynler olarak biz de bunları bilmiyoruz.

Başka bir şey de insanların mutfakta kendilerini organize etmemesidir. Eğer [kitabın başındaki] bu on sayfaya bakarsan ve dediklerini yaparsan, organize olursun. İki kat daha hızlı ve iki kat daha fazla yemek pişirebileceksiniz. İnsanlar tarifleri okumayı daha çok seviyor ama bizim hayalimiz bu sayfaların beş yıl sonra okullarda olması. İhtiyaç duyulan şey sadece çocuklar için değil, yönergelerdir. Herkes için.

Sizce Ferran Adrià'nın Walt Disney ile ortak noktası nedir?
Bildiğim Disney, Pixar'ın Disney'i, ortak yaratıcılığımız var. Aynı mesleğe sahibiz. Biz iki şirketiz — Bulli Vakfı teknik olarak bir şirket değil ama sanki öyleymiş gibi çalışıyor. Birbirimizi anlıyoruz çünkü ortak misyonumuz yenilik. Biz yaratıcılığa ve yeniliğe değer veren iki varlığız ve bizi bir araya getiren de bu.

El Bulli Vakfı'nın arkasındaki örgütsel güç olarak “Sapiens” adlı bir kavramdan bahsettiniz. Sapiens'in ne olduğunu kısaca anlatabilir misiniz?
Sapiens, şeyleri anlamak için bir metodolojidir.

Nasıl yapıldığı karmaşıktır. O kadar karmaşık ki, henüz açıklamanın bir yolu olup olmadığını bile bilmiyoruz. 25 proje var. Te Cuento en la Cocina onlardan biri, şu anda en önemlisi. Diğer bir proje ise [İspanya'nın] Caixabank'ı ile birlikte girişimciler için. Yenilik, iyi bir yönetim olduğunda gerçekleşir.

Yani El Bulli Vakfı sadece yemek kültürüne odaklanmıyor mu?
Burada yemek yapmıyoruz. Bulli Vakfı'nın misyonu, inovasyonda verimliliğin ve etkinliğin nasıl artırılacağı ile ilgilidir. Yaptığımız şey sadece yemekle ilgili değil.


Q#038A: dünyaca ünlü şef Ferran Adrià yemeklerin şifresini çözme, Kanada mutfağının büyüsü ve 50 yıl sonra kendini nerede gördüğü hakkında

Bu haftanın başlarında, efsanevi şef Ferran Adria —gıda köpüğünü icat eden adam— CBC'Front Street'teki Glen Gould Stüdyoları. Adrià'nın artık kapalı restoranı elBulli genellikle dünyanın en iyi restoranlarından biri olarak anılırdı. Toronto etkinliği, Adrià'nın yeni projelerini tanıtmak için düzenlendi: yedi ciltlik, 2720 sayfalık, 625 dolarlık cilt, elBulli 2005-2011, ve yakında piyasaya sürülecek olan elBullifoundation, Bir bileşeni büyük bir gastro-ansiklopedi projesi olan bir mutfak düşünce kuruluşu ve araştırma tesisi. BulliPedia. (Bir diğeri elBulli 1846, eski restoranında bulunan bir müze.)

Konuşmadan çıkan anahtar sonuç şuydu: Adrià'nın "moleküler gastronominin babası" olarak tanınmasına rağmen, mutfak felsefesi aslında köpükler, kimyasallar ve test tüpleriyle ilgili değil. “Kod çözme” ile ilgili: yiyecekleri organize ederek ve sınıflandırarak eksiksiz bir gastronomik taksonomi yaratmak - Adrià'nın mutfak sanatlarının gelişmesine izin vermek için gerekli olduğuna inandığı bir şey. Kısa Toronto ziyareti sırasında, bu ve hayatı ve işi hakkındaki diğer yanlış anlamalar hakkında onunla konuşmak için Adria ile oturduk. İşte bize söyledikleri.

Yiyeceklerin "kodunu çözme" hakkında konuşuyorsunuz. Felsefeniz diğer mutfak yaklaşımlarıyla nasıl kıyaslanıyor?

Öncü yemek pişirme tarihinde, sırada ne olduğunu veya buradan nereye gittiğimizi bilmeden bir ana ulaştık. Hepimize kışkırtıcı olduğunu düşündürüyor ve bizi tetikte tutuyor. Şu anda sahip olduğumuz kaynaklar – yeni İskandinav mutfağı, yeni Meksika veya Peru mutfağı – yemek konusunda milliyetçi yaklaşımlardır. […] Örneğin, Danimarka mutfağı ve Rene Redzepi. [#8230] [Yapısöküm yaklaşımının] milliyetçi yaklaşım üzerinde ilginç bir etkisi olacak. Hepsini geçecek.

Batı mutfağında, haute mutfağı yüzyıllardır Fransa'nın yanındaydı. İspanya 1990'larda küçük bir devrim yaşadı. Bahsettiğimiz tüm milliyetçi mutfaklar bile -Kanada, Amerika Birleşik Devletleri, Danimarka, vs.- teknik bilginin yüzde 99'u daha önceki Fransız tekniklerinden, detaylandırmalarından geliyor. […] Belki bunlardan birinin biraz farklı bir tekniği veya detayı vardır. Tortilla, örneğin, Meksika'da. Kod çözme yaklaşımı her şeyi ve ayrıca insanların günlük yaşamlarında yaptıkları popüler yemekleri kapsar. […] Yaratıcılığa karşı olan insanlar – ki bu birçok insandır […] – buna karşı olamazlar çünkü o her şeyi kapsar. Her türlü yemek pişirmek içindir. Yemeğin kökenine dönersem, bununla tartışamazlar. Geleneksel ve modern arasındaki tartışmanın gerçekten içine girmediği yeni bir odak noktası. Tartışma modelinde bir değişiklik gerektirir.

İnsanların sizinle veya işinizle ilgili açıklığa kavuşturmak istediğiniz yaygın bir yanılgı nedir?

Bu şeyler zordur, özellikle de bir şeyleri yapma şeklinizi değiştirmeniz gerektiğinde. Benim için bile bu sürekli bir meydan okuma. Bazen aptal olduğumu düşünüyorum. […] Ayrıca, pişirmenin tek bir yolu yoktur. ElBulli'nin sorunu çok farklı şeyler yapmış olmamız. Sınırları zorlamaya çalışıyorduk. Sonunda, her biri bir hikaye olan 1846 tarif oluşturduk. Çoğu insan bizi düşündüğünde, yapısökümleri veya küreselleşmeleri düşünürler. Örneğin, 2002'den 2011'e kadar, işimizde temel olan Japonya'nın tüm etkileri hakkında neredeyse hiç kimse konuşmuyor. Bu yüzden bu kitaplara sahibiz [kıkırdar], böylece insanlar bizim yaptıklarımızı inceleyebilir.

Yemek yapmayı bir bilim olarak görmenle tanınıyorsun ama tarif ettiğin şey kulağa pek bilimsel gelmiyor.

İnsanlar bilim ve yemek yapmayı düşündüklerinde, bunun doğru bir şekilde ifade edilmediğini bilmiyorlar. Aslında bilimsel yöntemi uyguluyoruz. İnsanlar kimya ve fiziğin bilim olduğunu düşünürler ama bilimsel yöntem başka bir şeydir. […] Yemek pişirme dünyasının ürettiği bilim budur: tereyağı bilimi kruvasan bilimi. […] Açıklayacağım. Hassas bir konu olabilir ama sanki "Katoliğim" demiş gibiyim. Katolik olarak yetiştirildim ve bu benim manevi hayatımın bir parçası, ama sonra İncil'in duygusal bir kavram olduğunu gösteren bilim dünyamız var. Yaptığımız şey biraz benziyor: Yemek yapmak kültürel, duygusal ve hassas ama bilimsel yöntemle açıklarsanız farklı bir şey oluyor. […] Daha fazla Katolik veya daha az Katolik olabilirsiniz, daha dindar, daha az dindar olabilirsiniz. Ama bilim sabittir. Yaptığımız şeyde de benzer bir ikilem var.

Mirasın ne olmasını umuyorsun?

Miras elBulli'ye ait, kişisel olarak benim değil. Aksi takdirde, elBulli Vakfı yerine Adrià Vakfı olurdu. elBulli, yemek hakkındaki düşüncelerimizi değiştirdi. Oradan [Noma'nın Rene Redzepi'si, Mugaritz'in şefi Andoni Luis Aduriz, Alinea'nın Grant Achatz'ı ve 2013 Dünyanın En İyi Restoran ödüllü restoranı El Celler de Can Roca'nın şefi Joan Roca'nın da dahil olduğu], zaten etkili olan insanları görüyoruz. şefler ve yanlarında elBulli'nin ruhunu taşıyorlar. Önemli olan, geride kalan, elle tutulur bir şey olacak olmasıdır. Yeni vakıfta böyle olacak. Bunun neden olduğunu açıklayabileceğiz. Neler olduğunu anlayacaksın ve geleceği neyin belirlediğini göreceksin.

Yani yeni bir düşünce okulu mu?

Yeni bir düşünce okulu olacak. [Amerika Aşçılık Enstitüsü] bu bilgilerle beş yıl içinde ne yapacak? Yemek pişirmeyi şu anda yaptıkları şekilde açıklamaya devam edecekler mi yoksa kod çözmeyi alıp eğitimlerini yapma biçimlerini mi değiştirecekler? “Hayır, bununla ilgilenmiyoruz” dediklerini ve Toronto'da bir aşçılık okuluna başladığımızı ve bunu uyguladığımızı ve tüm çocukların buraya geldiğini hayal edin. CIA'e ne olacak? Ölecek. Bir tartışma olacak. Bu yüzden çok önemli.

İnsanların “Şuna ya da buna katılmıyorum” demesini istiyorum. Yaptığımız her şey oldukça objektif ve objektif olmadığında açıklayacağım. Akademisyenler, aşçılık okulu, restoranlar, medya gibi herkesin ortak konuşabileceği ortak bir dil olmadı.

Bu yüksek bir hedef gibi görünüyor.

Evet, bu tam bir kriz! […] Yaratıcılıktan bahsetmememiz ilginç. Çok ilginç. İnsanlar, “Ah, yaratıcılık. Umurumda değil, geleneksel yemekleri severim.” Bugün bundan bahsetmiyoruz bile! Anlayış ve bilgiden bahsediyoruz […]. “Ah, hayır. Geleneksel bir tarife dokunamazsınız.” Ama soruyoruz: neden yapamıyorsun? 1350'de salata sosu bir güveçti, bu yüzden soruyoruz, neden olmasın? Bu, her türlü yemek pişirmeye uygulanabilir ve işin şoke edici kısmı da bu. Tüm gelenekleri bir nevi büküyor. Bu iyi bir şey.

Konuşmanızda “yaratma özgürlüğüne” sahip olmanın öneminden bahsettiniz, yani. üçüncü tarafların çıkarlarını yatıştırmak zorunda kalmamak. BHiç teslim etme veya gerçekleştirme baskısını hissettiniz mi?

Eğer baskı yoksa, çalışmıyorum. Restoranlar dünyasındaki en büyük baskı olan elBulli'den sonra yaşadığımız sorun, bu baskıyı kendi üzerimizde nasıl sürdürecektik? Bu yüzden önce [elBulli Vakfını] kurduk, sonra elBulliDNA , her gün güncelleyeceğimiz ve aynı zamanda insanların oturum açıp "Bugün elBulli'de pek iyi bir gün değildi" diyeceği için baskı kaynaklı bir süreç. Ama bu baskıya sahip olmak benim için önemli. Bu şekilde yaşamayı seviyoruz çünkü bu bize mutluluk hissi veriyor.

“Başarı aramayın, mutluluğu arayın” dediğin biliniyor…

… özellikle genç şefler için.

Yaptığınız her şey - restoran, projeler, vakıf, öğretim, bu kitaplar - çok kesintisiz görünüyor. Varmak istediğiniz yere GPS ayarlı mı ve hala o yolda mısınız?

Şu anda iyi olan şey, önümüzdeki 50 yıl içinde geleceğimin nerede olacağını biliyor olmam (eğer yüz yaşına kadar yaşarsam). Benim gibi biri dünyanın tüm büyük başarılarına sahip olduğunda, bir kriz anına ulaşırsınız. Şu an ne yapıyorsun? Farklı bir restoran mı? Bu bir anlam ifade etmiyor. Bir sonraki adımı bulmamız kolay olmadı çünkü bir restoran ya açılır ya da kapanır. onu dönüştürmezsin. Şu anda yaptığımız bu projenin büyülü yanı, önümüzde en az 50 yıllık bir çalışmanın olması. Geçtiğimiz yıl çok yoğun geçti ve umarız biraz sakinleşir. Bir yıl boyunca bir gün izin almadım. Ama oraya geliyoruz. […]

Tabağında bu kadar çok şey varken bazen bir yük gibi geliyor olmalı.

ElBulli'deki çalışmayla karşılaştırıldığında, çok az, nispeten konuşursak. [elBulli] bir canavardı - 25 yıl ve her yıl her şeyi değiştirmek zorunda kaldık. Bu büyük, acımasız bir proje olsa da, daha az acımasız görünüyor çünkü biz zaten [elBulli] yaptık. İnsanlar, “Ah, bu kolay. Sen sadece biraz para koy. […]” Hayır. Kolay değil çünkü bilgi birikimine sahip değilsin. 30 yıllık elBulli [taps tapınağı] yok. Bütün bunları inşa etmek imkansız. Bütün bunlar, her şeyi yıkmak için geçen 30 yıl sayesinde artık mümkün. Ve gerçekten sadece geçen yıl değil, kod çözme için 30 yıl harcadık. Bu röportajlar bunun için var: İnsanlara bunu hatırlatmak için çünkü insanların işleri neden bu şekilde yaptığımızı anlamaları bir tür saplantı haline geldi. Daha önce anlama kapasitemiz yoktu, çünkü biz ilerledikçe öğreniyorduk.

Japonya'dan Fransa'ya kadar gelenek bakımından zengin tüm bu ülkelerden bahsettiniz, peki ya Kanada? Nispeten genç ve sınırları içindeki pek çok kültürden oldukça etkileniyor. Nereye sığar?

Bu yanlış anlama hatasıdır. Özür diliyormuş gibi söylüyorsunuz, çünkü “bizim doğru dürüst kimliğimiz yok” ama kimsenin gerçek kimliği yok. Örnek: İtalya. İtalya'nın kaç yıldır var olduğunu biliyor musun? 1800'ler. Hiçbir şey değil. Ve nasıl oluştu? Mezopotamya, Yunanistan, Roma İmparatorluğu, artı Marco Polo ve diğerlerinin etkisi. Bu İtalya. Yani, Kanada benzer. Asya etkileri de dahil olmak üzere etkiler şimdi önemli ve onu farklı kılıyor. Büyüleyici.


Videoyu izle: Ferran Adrian Demonstrates Alginates (Haziran 2022).


Yorumlar:

  1. Stevan

    Doğru! Kabul!

  2. Armin

    Mükemmel düşünce ile ziyaret edildiniz

  3. Hajjaj

    Sonunda soruyor mu?



Bir mesaj yaz